Нотная грамота: шесть способов научиться распознавать винные ароматы

Все мы от природы наделены разными способностями распознавать вкусы и ароматы. Но в любом случае навыки дегустатора можно развивать. Как это сделать, написала винный колумнист Татьяна Жемайтис. 

Мне сложно вспомнить, когда я осознала, что природа наградила меня «особым» носом. Нет, это не то, что вы подумали, и нос у меня с виду вполне обычный. Но вот ароматы он чувствует гораздо лучше и раньше других. Когда я была маленькая, наши соседи по даче недоумевали, откуда я знаю, что и во сколько они ели на обед, и какие цветы расцвели этим утром на заднем дворе.

Сейчас меня как магнитом притягивают магазины селективной парфюмерии, где я часами могу стоять с закрытыми глазами у стенда с каким-нибудь новым парфюмерным брендом. Разбор аромата красивых и таинственный флаконов на составляющие погружает меня в совершенно особое состояние. 

С вином ситуация аналогичная: дегустация чего-нибудь необычного вызывает у меня детское любопытство и неподдельный восторг. Но так было далеко не всегда. Навык чувствовать ароматы и разбирать их на составные части требует постоянной практики и тренировки обоняния. 

Например, недавно мне принесли попробовать новое вино от молодой женщины-винодела Юлии Шитлер Chapeaux Blanc. Этикетка на бутылке отсылает к ярким фруктово-цветочным ароматам, что точно соответствует действительности: вино очень яркое, с ароматами тропических фруктов и белых цветов. Юлия в своем блоге пишет, что когда она впервые начала создавать свои собственные вина, то задумалась о том, как их лучше объяснять и как правильно преподносить покупателям. Так родилась идея поместить характеристики вин на этикетку.

Если вам тоже интересно научиться лучше различать ароматы и получать больше удовольствия от процесса дегустации, я подготовила несколько советов о том, как прокачать свое обоняние. 

Для начала — о простейшем способе определить свои базовые дегустационные способности. О тесте PROP мне в свое время рассказал преподаватель в винной школе. Это полоска бумаги, которая содержит специальные соединения. Если положить ее на язык, то для кого-то она будет безвкусной (тогда вы базовый дегустатор), для кого-то горькой (средний дегустатор), а для кого-то очень горькой (гений-дегустатор). 

Дальнейшая работа над обонянием помогает улучшить общую способность чувствовать вкус, независимо от того, являетесь ли вы супер-дегустатором или нет.

Как это сделать?  

— WSET (Wine & Spirit Education Trust, международный организатор образовательных винных курсов) разработал структурированный метод дегустации, который помогает оценить вино по объективным параметрам. Этот подход включает в себя анализ внешнего вида, аромата, вкуса и общего впечатления от вина. Используя дегустационный лист WSET, можно последовательно записывать наблюдения и замечать улучшение навыков. 

— «Нос вина» или Les Nez du Vin 

Наборы Le Nez du Vin предлагают коллекции ароматов, позволяющие тренировать способность распознавать самые разные ноты в вине. Например, базовый набор из 12 ароматов для красных вин включает ноты клубники, малины, черной смородины и вишни. Регулярные тренировки с такими наборами помогают легче идентифицировать ароматы в бокале. 

— Внимательность к окружающим ароматам

Чтобы обострить обоняние, важно обращать внимание на запахи в повседневной жизни. Весной, когда природа оживает, пробуйте улавливать ароматы распускающихся цветов, молодой зеленой травы или цветущих деревьев. При готовке концентрируйтесь на запахах используемых специй и ингредиентов. Такая практика поможет создавать ассоциации между повседневными ароматами и нотками, встречающимися в вине.

— Ведение дегустационного дневника

Фиксирование своих впечатлений от каждого продегустированного вина способствует лучшему запоминанию и пониманию собственных предпочтений. Записывать стоит не только основные характеристики вина, но и свои эмоции, ассоциации, а также обстоятельства дегустации. Со временем получится отслеживать свою эволюцию как дегустатора и более осознанно подходить к выбору вин.

— Практика и экспериментирование

Как и в любом деле, практика — ключ к успеху. Общение с другими любителями вина, обмен опытом и участие в совместных дегустациях позволяют расширять свои знания. Различные винные клубы и специализированные мероприятия предоставляют возможность попробовать редкие и интересные образцы, а также получить ценные советы от более опытных дегустаторов.

Найти такие сообщества и события можно в социальных сетях и на форумах по ключевым словам, например, wine lovers, «винный клуб», wine tasting near me. Кроме того, в хороших винных барах и винотеках очень часто проводят открытые дегустации, приглашают знакомых виноделов и винных экспертов. 

Ну а если вам повезло оказаться в винодельческом регионе, то можно посмотреть, какие предлагаются винные туры на Tripadvisor или Eventbrite.  

— «Колесо ароматов» (wine aroma wheel) — это незаменимый инструмент для любого, кто хочет глубже разбираться в вине. Оно помогает структурировать обонятельные ощущения. Его разработала Энн Нобл, которая была профессором Калифорнийского университета в Дэвисе до 2002 года. Колесо разделяет ароматы на крупные категории (фруктовые, цветочные, пряные, землистые и т. д.), а затем уточняет их: например, фруктовые делятся на цитрусовые, косточковые, тропические, а дальше — на вкусы (грейпфрута, абрикоса, манго и так далее).

Использовать колесо достаточно просто: в процессе дегустации оно помогает мозгу «зацепиться» за знакомые образы. Например, услышав ванильный аромат и взглянув на колесо, можно определить, что, оказывается, это нота американского дуба. 

Кстати, колесо отлично сочетается с дегустационным листом WSET, и многие студенты этих курсов используют их параллельно. Есть печатные и онлайн-версии.

На этот раз в подборке будут вина, которые действительно помогают прокачать обоняние. Попробовав их, можно расширить свой ароматический опыт и приобрести уверенность в идентификации сложных букетов.

Оранжевые вина помогут понять, что такое терпкость, танинность в белом вине, ноты сухофруктов и чайные тона.

— Radikon Slatnik (Италия) 

— Pheasant’s Tears Rkatsiteli (Грузия) 

Ароматные белые вина помогут научиться различать цветочные, фруктовые и минеральные ноты.

— Gewürztraminer от Domaine Weinbach (Франция) 

— Riesling от Dr. Loosen (Германия) 

Натуральные и funky-вина помогут выработать толерантность к нестандартным ароматам — с нотками кожи, скотного двора (!), уксуса и так далее.

— Gut Oggau Theodora (Австрия) 

— Frank Cornelissen Munjebel (Италия) 

Красные вина с землистыми и грибными нотами помогут научиться распознавать терруар, вторичные и третичные ароматы. 

— Pinot Noir от Domaine de la Romanée-Conti (Франция) — если бюджет позволяет!

— Pinot Noir от Domaine Drouhin (Франция) — более доступный вариант. 

Десертные и оксидативные вина помогут понять, что такое оксидативный стиль, а также научиться распознавать медовые, ореховые и карамельные ноты.

— Tokaji Aszú 5 Puttonyos от Disznókő (Венгрия) 

— Vin Jaune от Domaine Tissot (Франция) 

Игристые вина помогут понять текстуру, кислотность, автолиз, тостовые и бриошевые ноты. 

— Champagne Jacquesson 742 (Франция) 

— Cava Recaredo Brut Nature (Испания) 

Вина из нестандартных сортов способствуют расширению ароматической палитры за счет новых сортов и свойственных им ароматам.

— Assyrtiko от Gaia Wines (Греция) 

— Trousseau от Arnot-Roberts (Калифорния) 

Развитие дегустационных навыков — увлекательный процесс, требующий внимания, практики и любопытства. Используя все перечисленные выше способы и обращая внимание на окружающие ароматы, можно значительно улучшить свое восприятие вина и вообще мира вокруг. Не забывайте экспериментировать и наслаждаться каждым глотком на этом увлекательном пути.