От The Last of Us до кофе и шоколада: как грибы стали популярной пищевой добавкой

В 2024 году количество запросов в Google на функциональные грибы, то есть те, которые могут повлиять на эффективность, самочувствие, фокус и настроение, увеличилось на 70%, написал  британский Vogue. А издание Women's Health рассказало про shroom-boom — повальное увлечение грибными БАДами. Одних только видео с хештегом #mushroom coffee, то есть грибной кофе, набралось в TikTok больше 67 тыс.

Еще в 2022 году в лондонских барах подавали первый в Британии грибной коктейль с эспрессо и мартини. Но с этого года грибные напитки стали действительно массовыми. На полках в магазинах британской сети Marks & Spencer рядом со спортивными энергетиками и лимонадом можно найти латте с ежовиком и шоты рейши, так называются функциональные грибы. Производитель утверждает, что они могут влиять на когнитивные функции, настроение и фокус человека, могут взбодрить или, наоборот, успокоить. Среди напитков также есть утренний коктейль с яблоком, имбирем, лаймом, женьшенем и ежовиком, вечерний коктейль Absolutely Dreamy PM с грибом рейши, вишней, кокосом, ромашкой и лавандой. 

А калифорнийский бренд Alice, который занимается производством шоколада с функциональными грибами, запустил рекламную кампанию в коллаборации с популярным сериалом The Last of Us. 

Так Alice рекламирует шоколадки с кордицепсом. В сериале этот гриб-паразит может уничтожить человечество, а в реальности, по словам производителей, очень полезен для человека. 

Что такое функциональные грибы и почему они стали популярны? 

Функциональные грибы относят к адаптогенам, то есть веществам, которые потенциально могут улучшить самочувствие, здоровье, внимание и иммунитет. Ученые из Средиземноморского неврологического института Neuromed и Университета Инсубрии написали, что такие грибы могут быть источниками бета-глюканов, которые потенциально улучшают работу микробиома, защищают сердечно-сосудистую систему, балансируют уровень глюкозы, липидный обмен и артериальное давление. 

Но это в теории. А на практике эффективность таких грибов остается предметом споров в научной среде. Причина проста: слишком мало исследований, а те, что есть, зачастую совсем небольшие или проводились на животных, а не на людях, пишет Health Line. 

В 2016 году платформа Cognitive Vitality собрала обзор исследований ​Фонда по поиску лекарств от болезни Альцгеймера по теме вреда и пользы ежовика гребенчатого, или как его еще называют львиной гривы или гриба Ямабушитаке. В 2016 году ученые из Тайваня исследовали на мышах, как этот гриб влияет на изменения в мозге, связанные с болезнью Альцгеймера. Они доказали, что у него есть терапевтический потенциал. Ученые из японского Университета Тохоку смогли доказать эффективность ежовика против деменции, правда, снова на мышах. Также ученые из Австралии и Кореи в 2023 году доказали, что производные из ежовика улучшали у подопытных мышей пространственную память. 

Но результаты единственного описанного в обзоре Cognitive Vitality успешного исследования на людях, проведенного в 2009 учеными из Лаборатории грибов в корпорации Hokuto в Японии, оказались невоспроизводимыми, то есть повторить достигнутые результаты в последующих исследованиях пока не удалось. 

Та же проблема — малая изученность — связана и с другими грибными суперфудами. 

Гриб рейши содержит с десяток микро- и макро элементов, они могут применяться в фармакологии, косметологии и токсикологии. Потенциально гриб мог бы помочь при диабете, воспалении, нейродегенерации, сердечных заболеваниях, заболеваниях печени и иммунных расстройствах, но исследований, подтверждающих его эффективность, безопасность, сочетаемость с другими препаратами, пока недостаточно, чтобы утверждать о доказанной пользе, считает группа ученых из Саудовской Аравии и Пакистана. 

Гриб кордицепс (Cordyceps), главный прототип вымышленного гриба, который появлялся в сериале The Last of Us, также популярен в качестве добавок. Потенциально он может помогать замедлять старение клеток из-за содержащихся в нем полифенолов, снижать воспаление и понижать уровень сахара в крови. Но у ученых нет данных о его аллергенности, пишет Health Line. Кроме того, из-за ограниченности исследований на людях нет единого мнения и о дозировках. 

«Грибы, вероятно, действительно содержат некоторые действительно полезные соединения, но я хочу увидеть научное обоснование», – приводит The Guardian слова профессора Николаса Мани, миколога из Университета Майами в Огайо. 

Он — автор обзора лекарственных грибов и книги «Плесень, грибы и лекарства».

«С положительной стороны, вероятно, эти продукты не вредят потребителям… эффект плацебо настолько силен, что если кто-то чувствует себя лучше после употребления грибного кофе, то вперед», – иронизирует он.

Еще одна проблема этого рынка — отсутствие контроля качества сырья. Поскольку грибные ингредиенты — это развивающийся рынок, на нем практически нет регулирования, пишет Food Business News. 

Джули Дауст, главный научный сотрудник компании M2 Ingredients, занимающейся промышленным производством грибов в Калифорнии, привела примеры вопросов, которые должны задавать производители при закупке сырья: «Проводились ли тесты для установления идентичности грибов? Какие элементы входят в состав грибов? На каком субстрате были выращены грибы? Где они  были выращены?«

Все это действительно важно. Ведь грибы впитывают вещества из окружающей среды. И если они выросли в экологически неблагоприятном месте, то могут приносить больше вреда, чем пользы. 

Эти риски частично могут быть снижены при промышленном производстве грибов. Например, кордицепс нужно собирать вручную и поштучно, поэтому его стоимость может достигать $20 тыс. за килограмм. В рознице он может стоить около $2 тыс. за 50 маленьких грибов. Но большинство добавок с кордицепсом содержат синтетически выращенную версию под названием Cordyceps CS-4.

Также, важно, какую часть грибной культуры используют производители, само плодовое тело или мицелий, то есть то, что остается под землей. 

Исследования и анализы показали, что плодовое тело содержит больше полисахаридов и бета-глюканов, чем мицелий. Некоторые ингредиенты, такие как тритерпеноиды, обнаруженные, например, в рейши и чаге, встречаются только в плодовом теле. В целом его можно рассматривать как более концентированную форму мицелия — в нем больше тех же ингредиентов, но они находятся будто в более «плотной» упаковке. 

Однако мицелий может содержать больше витамина D и некоторые жизненно важные соединения, такие как ловастатин и эргостерол  — один может помочь снизить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, а другой — предотвратить диабет. 

Спор о том, что лучше, продолжается, но сырье из мицелия дешевле, выращивать его проще и быстрее. Производители используют не только саму грибницу, но и субстрат, на котором она выросла. Многие производители выращивают свои грибы или мицелий на зерновых — рисе, кукурузе или овсе. Это значит, конечный продукт не будет на 100% состоять только из грибов, рассказывает один старейших в Европе производителей медицинских грибов, компания Mycotrition.

А продукты из плодовых тел, хоть и более насыщены потенциально полезными веществами, дороже в производстве.

Регуляторы пока стараются лишь следить за тем, какую информацию производители грибных БАДов доносят до потребителя. Американское управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) не одобрило ни один из функциональных грибов в качестве лечебного средства. При этом регулятор ранее выпустил письмо с предупреждением о том, что рекламировать целебные свойства грибов запрещено законом, так как они не являются медпрепаратом. 

Это не единичный случай, в 2023 году британский рекламный регулятор ASA потребовал от Dirtea, компании-производителя функциональных напитков и сладостей на основе грибов, удалить материалы, в которых говорилось о лечебных свойствах грибных добавок — якобы они могли излечить Альцгеймер, деменцию, депрессию и еще длинный список заболеваний. Компания подчинилась.

Впрочем, для любителей функциональных грибов дефицит традиционных современных исследований и отсутствие контроля качества в какой-то мере перекрывается верой в традиции использования этих грибов в народной медицине. В частности, применение кордицепса относят к тибетской медицине, а ежовика — к китайским, корейским и японским народным средствам. Логика понятна, если наши предки использовали эти грибы для оздоровления тысячелетиями, значит они как минимум нетоксичны. 

Отсутствие ясных доказательств эффективности функциональных грибов не мешает также производителям и розничным сетям зарабатывать на тренде. 

Функциональные грибы продаются целиком, в порошке и в экстрактах, их добавляют в кофе, какао и чай, с ними миксуют алкогольные и безалкогольные коктейли и смузи, грибы добавляют в котлеты и протеиновые батончики, пишет Food Business News. 

Объем мирового рынка функциональных грибов исследовательская компания Straits Research оценила в $35,74 млрд в 2024 году. По ее прогнозам, к 2033 году он вырастет до $76,35 млрд. Среди основных производителей аналитики Straits Research называют 10 игроков, в том числе американскую компанию NAMMEX, которая уже 45 лет работает над производством функциональных грибов, европейскую Hirano Mushroom LLC (она называет себя крупнейшим европейским производителем грибов Шиитаки по японской технологии, способным выпускать 8 тонн грибов в день). Еще в топе — японские компании Hokkaido Reishi и Mitoku, а также китайская Lianfeng (Suizhou) Food.

«Грибные адаптогены набирают популярность», – говорит изданию Food Business News Дженнифер Барни, стартап-консультант из Терлока, Калифорния. – Они начинают входить в число повседневных привычек, таких как кофе».

По данным Yelp, платформы с услугами и сервисами, в 2024 году количество поисковых запросов на производство грибных напитков выросло на 501% по сравнению с 2023 годом, количество запросов на грибной кофе увеличилось на 87%, а на грибной чай — на 10%. В Yelp считают, что грибы в качестве функциональных ингредиентов будут активно использоваться в сфере общественного питания в 2025 году. 

В чем же их секрет? Зачастую обещанный эффект от употребления грибных продуктов обеспечивают добавленные в них вещества с доказанной эффективностью, такие как витамины или Омега-3, пишет The Guardian. 

В качестве примера издание Which приводит добавку с ежовиком Focus lion's mane от компании Grass & Co по цене 24,5 фунта за 60 капсул. Она содержит женьшень, витамин B12, витамин D и омега-3, что позволяет бренду утверждать, что она помогает фокусированию. Но возможно именно перечисленные ингредиенты и способствуют нормальной психологической и мозговой деятельности. 

Добавленные в новую линейку грибных напитков YAY от M&S лаванда, ромашка, женьшень и имбирь сами по себе обладают свойствами, вызывающими успокоительный или бодрящий эффект, который обещает производитель.

Бренд грибного кофе Four Sigmatic в Санта-Монике, Калифорния, выпускает разные сорта грибного растворимого чая и кофе, и также обещает полезные эффекты от употребления грибов: от улучшения пищеварения до поддержки иммунной системы.  

Но при этом в каждом напитке есть растительные и функциональные ингредиенты, такие как кофеин, L-теанин, мелисса, бузина и пробиотики. Но и они не имеют отношения к грибам.