В чем секрет «медленного» вина? Рассказывает сооснователь хозяйства Grawü

Брать интервью у самых интересных людей из мира вина — определенно любимая часть моей работы. Это могут быть представители известных и модных винных династий, но гораздо любопытнее общаться с небольшим производителями, которые делают экстраординарные вина, предпочитая авторских подход массовым вкусам и трендам. 

В этот раз моим собеседником стал Доминик Вюрт — человек, который вместе со своей женой Лейлой Грасселли создал проект Grawü. Сегодня их вина узнают по всему миру: от Копенгагена до Нью-Йорка. Но в этом случае за каждой бутылкой стоит не гениальный маркетинг, а личная история поиска своего пути, ошибок, открытий и упорного труда.

У нас получился очень интересный разговор: Доминик поделился своей философией виноделия, секретами работы с кожицей винограда и мыслями о будущем натурального вина. Я же пообещала приехать к ним в октябре, чтобы увидеть винодельню Grawü своими глазами.

Вюрт живет и работает в нескольких километрах от Мерано в Южном Тироле — это удивительное место в Альпах, с зелеными лугами и долинами, где немецкая сдержанность соседствует с итальянской экспрессией. 

Путь в мир вина начался у Доминика вовсе не на винограднике. В конце 90-х он работал сомелье в лучших отелях и барах Европы. «Это было мое образование, но не академическое, а чувственное,— вспоминает он. — Я пробовал такие вина, которые никогда не смог бы себе позволить. Так формировалась моя библиотека вкусов».

Таких знаний оказалось мало, и в 2003 году Доминик отправился в Бордо — без какого-либо плана, просто с любовью к вину и желанием учиться. Остался он там на целый год вместо запланированных трех месяцев. Позже был переезд в Тоскану и работа в маленьком биодинамическом хозяйстве, стажировка в Швейцарии и учеба в Германии.

«Бордо дало мне понимание классики, структуры и традиции. А Тоскана показала, как живая земля может создавать великие вина. В Германии я узнал технологическую сторону, но именно тогда у меня возникло желание искать что-то другое, что-то более свободное», — рассказывает винодел.

К середине 2000-х Доминик вместе с Лейлой увлекся французскими натуральными винами. Они открыли для себя, что вино может быть не только «идеально сконструированным продуктом», но и живым организмом, в котором есть неожиданность, энергия и история.

«Я хотел найти свой путь. В 2011 году я сказал владельцу винодельни, где работал, что буду делать маленькие эксперименты. Покупал немного винограда, пробовал разные сорта и техники. Всегда только органика, спонтанная ферментация, никакой фильтрации», — рассказывает Доминик.

Первое собственное вино появилось в 2013 году — совиньон блан. Так родился проект Grawü, название которого составлено из первых слогов фамилий супругов: GRAsselli и WÜrth.

Сначала это было семейное увлечение, но уже к 2017 году появилась собственная небольшая винодельня и арендованные виноградники в долине Виншгау.

«Купить землю здесь невозможно: миллион евро за гектар. Но мы нашли партнеров, которые доверили нам свои виноградники. Для них важно, что их ягоды не растворяются в массе, а становятся частью конкретного вина», — говорит Вюрт.

Практически все белые вина Grawü создаются с мацерацией на кожице. В этом нет ничего нового, говорит Доминик Вюрт: так делали еще в Грузии и Месопотамии тысячи лет назад. Но именно так можно добиться настоящего выражения виноградника, ведь сок без кожицы — бедный, почти обезличенный. Кроме того, вместе с кожицей вино получает микроорганизмы, питательные вещества и плотную текстуру.

«Танины дают белым винам устойчивость, глубину и гастрономичность. Гевюрцтраминер на кожице, например, становится пряным и насыщенным, а не просто сладким и цветочным», — объясняет он.

При всей любви к естественности Доминик Вюрт вовсе не «радикал». Он не работает с амфорами и бетоном, предпочитая большие деревянные бочки как для ферментации, так и для выдержки. Температуры при брожении он не контролирует жестко: «Лучше пусть поднимется до 30 градусов, чем я буду искусственно охлаждать. Так вино получается менее алкогольным и более выразительным».

Коммерческие дрожжи Доминик не использует принципиально: «Это все равно что пить сухое молоко вместо настоящего. Уникальность вина рождается только из диких дрожжей. Я делаю закваску из первых собранных ягод — как закваску для хлеба. Потом весь погреб дышит ферментацией, и следующие партии начинают бродить сами», — говорит он.

При таком подходе интересно то, что сам Доминик считает, что у него нет авторского, «фирменного» вина. Все вина Grawü — отражение его настроений.

«Иногда это пино нуар, иногда гевюрцтраминер, иногда рислинг. У каждого вина своя душа, и каждое подходит для разных моментов жизни. Если вы хотите философского разговора с другом — налейте пино нуар. Если собираетесь читать — выберите GT.O. (вино производства этой винодельни — прим. ред.) А для легкого старта вечера подойдет наш фирменный рислинг. Вино — это культура и связь между людьми».

Мир натурального вина пережил бум в 2022 году. «Это был искусственный взрыв, не всегда устойчивый. Молодежь сегодня предпочитает коктейли и спритцы, потому что вино для них — слишком сложный напиток. Однако, я уверен, что хорошее вино всегда найдет своего ценителя», — считает Вюрт.

Grawü — это пример «медленного вина». Белые выдерживаются по два-три года, и бутылку можно пить неделю, каждый раз находя новые грани вкуса. Философия Grawü противостоит духу времени. 

«Сегодня все должно быть мгновенным — TikTok, Instagram, быстрые решения. А хорошее вино — это полная противоположность этому. Чтобы посадить виноградник и дождаться вина хорошего качества, нужно минимум 15 лет. Это антидот от стресса современности, это медленный, но честный путь».

Когда речь заходит о виноделах, которые вдохновляли его, Доминик вспоминает не столько имена, сколько впечатления — Петрюс в Бордо, виноград сорта «русан» из небольшого хозяйства в Шатонеф-дю-Пап, брунелло от Джанфранко Сольдеры.

«Я всегда искал в вине сочетание легкости и субстанции. Это вовсе не про цену и не про престиж, а про радость, которую оно передает. В Италии это называют beva — это своеобразное желание взять еще один бокал», — говорит Вюрт.

Я уже с нетерпением жду октября, чтобы побывать на винодельне лично. Не раз убеждалась, что одно и то же вино, открытое при разных обстоятельствах и в разной компании, может проявить себя совсем по-разному. А особенно хорошо оно может раскрыться, если бокал наполнил сам винодел.