Вино на высоте: как авиакомпании инвестируют в Carte Des Vins

На высоте 11 тысяч метров вкус вина меняется, а вместе с ним меняется и сама винная карта. Сегодня авиакомпании тратят миллиарды долларов, чтобы бокал шампанского или Château Margaux в первом классе воспринимался не хуже, чем в мишленовском ресторане. Татьяна Жемайтис написала о том, кто и как отбирает вина для высокого полета 

Несколько лет назад я летела в Париж. То были прекрасные довоенные времена прямых и быстрых перелетов, у меня был день рождения и летела я первым классом. Утро было волшебным: январский мороз и яркое полуденное солнце, предвкушение праздничных выходных и обеда с видом на Эйфелеву башню. Все казалось настолько идеальным, что я не могла перестать улыбаться. «Что бы вам хотелось на аперитив?» — мелодично пропела бортпроводница с очаровательным французским акцентом. — Я могу вам предложить бокал шампанского «Laurent Perrier Grand Siècle». «Grand Siècle» в переводе с французского означает «Великий век».  Идея его создания основана на том, что ждать идеальный год для производства вина можно долго, но искусство ассамбляжа, то есть смешивания, может позволить его воссоздать. Поэтому, купаж «Grand Siècle» это всегда три исключительных, редких винтажа с уникальным характером. 

Признаюсь, это был мой первый полет первым классом, и я представляла, что вина на борту подают непростые, но ожидать что в самолете теоретически могут разливать легендарное «Grand Siècle» я никак не могла.

Мне сразу стало интересно разобраться в истории возникновения винной бортовой эстетики и оказалось, что с подбором вин в авиакомпаниях все не так просто, как кажется. 

С тех самых пор, как пассажирские авиаперелеты стали массовым явлением, авиакомпании стремились не только обеспечить безопасность и комфорт, но и создать ощущение роскоши и удовольствия от путешествия. Подавать вино на борту начали еще в середине XX века, когда первые коммерческие рейсы стали доступны состоятельной публике. И хотя выбор тогда был весьма ограничен — обычно это было одно-два столовых вина — уже в 1970-х годах ведущие авиакомпании стали включать в меню именитые европейские марки. Появление бизнес и первого класса повлекло за собой стремление создать полноценный гастрономический опыт, сопоставимый с лучшими ресторанами на земле. Так началась эпоха настоящей «высокой» винной культуры на многокилометровой высоте.

Современный выбор вин на борту напрямую зависит от класса обслуживания и статуса авиакомпании. В эконом-классе можно рассчитывать на одно-два базовых предложения. Часто это недорогие белые и красные вина из крупных винодельческих регионов вроде Лангедока, Южной Италии или Чили. Но чем выше класс, тем креативнее и амбициознее становится винная карта.

В Singapore Airlines, например, пассажиры первого класса могут ожидать такие вина, как Château Cos d’Estournel 2005 (второй гран крю из Сен-Эстефа), а также престижные шампанские марки — Pol Roger и Krug. 

Emirates собрали и продолжают собирать одну из крупнейших винных коллекций среди авиаперевозчиков: по разным оценкам, на складах авиакомпании хранится около 6 миллионов бутылок. Они закупаются задолго до подачи и выдерживаются в подземных погребах в Бургундии и Бордо. Вина, которые Emirates предлагает пассажирам первого класса, включают легендарные Château Lafite Rothschild и Château Margaux, то есть уровень, соответствующий мишленовским ресторанам, ну и ценам на билет первого класса.

В первом классе Qatar Airways подают Krug Grande Cuvée 172ème Édition и Bollinger La Grande Année Rosé 2007 — оба напитка недавно получили золотые медали на конкурсе Cellars in the Sky. 

Когда речь касается вина, кто просто не может позволить себе упасть в грязь лицом так это французы, и у Air France вино — часть национальной идентичности. На борту регулярно можно встретить как признанную классику вроде Puligny-Montrachet или Saint-Émilion Grand Cru, так и интересные находки от маленьких хозяйств, подобранные с акцентом на стиль и актуальность. Французы очень гордятся тем, что даже в эконом-классе пассажиры могут насладиться хорошим AOC вином и настоящим шампанским.

Emirates — чемпион по инвестициям в винную карту: С 2006 по 2023 год авиакомпания вложила в свою винную программу более $1 млрд, накапливая коллекции премиальных вин, которые выдерживаются годы или даже десятилетия прежде, чем попасть на борт . Это позволяет предлагать эксклюзивные позиции, которые порой недоступны даже в очень дорогих «земных» винотеках.

Qatar Airways не отстает и делает ставку на идеальное сочетание вина и блюд. В первом классе подают такие вина как Château Montrose (Saint-Estèphe, Бордо) и Penfolds Bin 389 Cabernet Shiraz, при этом вина всегда предварительно дегустируются и тестируются в условиях, максимально приближенных к полету. Даже фирменные бокалы создаются специально, чтобы сохранить аромат и температуру напитка.

ANA (All Nippon Airways) привлекает к разработке винной карты мастеров из Японии и Европы. Они сочетают редкие вина Франции с уникальными японскими рислингами и саке, чтобы продемонстрировать богатство гастрономических культур. 

Обычно созданием винной карты занимается команда сомелье, а также специально нанятые консультанты. Некоторые авиакомпании нанимают самых известных винных экспертов в мире.

Например, Singapore Airlines сотрудничает с винными критиками мирового уровня, включая Майкла Хилларда (Master of Wine) и Оза Кларка. Их задача состоит не просто в том, чтобы выбрать «хорошие вина», а отобрать те, которые будут хорошо восприниматься в условиях разреженного воздуха и пониженной влажности на борту. Они даже проводят регулярные дегустации в симулированной кабине самолета, чтобы понять, как вино проявит себя на высоте.

British Airways в 2022 году наняли на роль сомелье Тима Джексона, MW (master of wine).

Ранее, с 1995 по 2010 год, программу First Class Concorde курировала легенда винной журналистики Дженсис Робинсон MW, включая подбор Château и эксклюзивных напитков.

Lufthansa использует систему Sky Chefs, в рамках которой работает целая команда винных специалистов, проводящих слепые дегустации в условиях, приближённых к полетным. Также авиакомпания сотрудничает с Германским винным институтом, чтобы продвигать немецкие вина, включая яркие рислинги и шпетбургундеры.

Должность главного сомелье Air France мая 2024 года занимает Xavier Thuizat, прославленный специалист родом из Бургундии, обладатель титулов Meilleur Sommelier de France 2022 и Meilleur Ouvrier de France 2023–2024.

Если вам когда-то повезет лететь первым классом, то можете рассчитывать на настоящую дегустацию легенд: grands crus, premiers crus, знаменитые апелласьоны (например, Saint‑Émilion, Puligny‑Montrachet)

В Business Class подают известные и надежные французские вина и шампанское, а в Premium Economy и Economy — преимущественно IGP из Лангедока и базовые белые/красные вина Франции (Champagne Pannier, Devaux и др.)

На дальних рейсах предоставляется бесплатный бокал шампанского всем пассажирам, даже эконом-класса. 

Вина, разумеется подаются исходя из меню и сезона. Напитки тестируются в условиях, имитирующих высотный полёт. Это позволяет отбирать позиции с яркой ароматикой, округлой текстурой и хорошим балансом, которые не теряют своей выразительности даже на высоте 10 000 метров.

Как и у Qatar Airways. Новый мастер вина авиакомпании  Анна Кребиль, специализируется на шампанском. Она уверена, что этот напиток особенно хорош в небе: «На высоте 11 тысяч метров наши вкусовые ощущения притупляются из-за давления в салоне и сухости воздуха, — объясняет Кребиль. Однако, в шампанском, которое выдерживалось долгое время, например, Krug или Charles Heidsieck Brut Réserve с высоким содержанием резервных вин, этот вкус выражен особенно ярко.»

Наше восприятие вкуса и аромата в полёте кардинально отличается от земных условий. При высоте более 9 000 метров и пониженной влажности (часто менее 20%) рецепторы становятся менее чувствительными. Особенно это касается нюансов: фруктовых нот, кислоты и танинов.

Сухость воздуха ослабляет носоглотку, снижая способность ощущать сложные ароматы. Давление и шум турбин также влияют на восприятие. Поэтому даже лучшее вино может казаться «плоским» и безвкусным.

Именно поэтому при выборе вин для подачи в самолёте отдают предпочтение ярко выраженным, округлым винам с хорошей структурой. Красные с бархатными танинами, белые с выраженной фруктовостью, а также шампанские по уровню сухости не ниже брют будут восприниматься лучше всего.

По этой причине, к примеру, на борту часто выбирают не сверхсухие шардоне, а более насыщенные и маслянистые купажи из Бургундии или Калифорнии. И если на земле вы бы предпочли зрелый каберне, то в небе вам, возможно, больше понравится мягкий пино нуар или даже структурированный шираз.