Курс на виски, или почему винокурня Oban - это маленькое сокровище Шотландии
Шотландский город Обан возник вокруг одноименной винокурни, в которой уже больше 200 лет производят виски по одной и той же технологии. Фото: obanwhisky.com
В Шотландии на берегу залива Ферт-оф-Лорн находится Обан, небольшой городок, который примечателен одноименной винокурней. Здесь более 200 лет производят виски по технологии, которая не менялась с самого основания компании. Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис побывала там и рассказывает о секретах производства и отличительных особенностях шотландского виски.
Три года и одень день выдержки
Пять лет назад мне ужасно повезло: я увлеклась парусным спортом. С тех пор при планировании путешествия я обычно разрываюсь между поездкой на виноградники и очередной регатой. Обычно эти два удовольствия удается совмещать. Но в случае с Шотландией к парусному спорту добавился совершенно новый опыт - посещения винокурен и погружения в увлекательный мир виски, его интересной истории, разнообразия, технологии производства и широчайшей палитры вкусов и ароматов, о которых я до этого даже не подозревала.
На берегу залива Ферт-оф-Лорн находится Обан - небольшой шотландский городок, который наиболее примечателен своей одноименной винокурней. Винокурня была открыта братьями Джоном и Хью Стивенсонами в 1794 году на территории заброшенной пивоварни.
Сегодня компания Oban, что в переводе с гэльского означает «маленькая бухта», перегоняет около 670 000 литров виски в год, сохраняя приверженность старинным традициям. Более чем за 200 лет существования ни производственные процессы, ни место их проведения не изменились.
«Этот виски выдерживается в дубовых бочках минимум три года и один день», - рассказывает нам на экскурсии совсем еще молоденький гид по имени Марти. - Почему три года и один день? Потому что ирландцы выдерживают свой виски на день меньше».
История шотландского виски
Ирония Марти понятна, так как конкуренция между Шотландией и Ирландией за право считаться родиной виски насчитывает несколько столетий. История же самого напитка уходит в глубину веков.
Процесс дистилляции впервые начали применять жители древнего Вавилона, правда исключительно в парфюмерных целях. Итальянские монахи в 13 веке занялись перегонкой спирта из вина и использовали его в монастырских больницах в качестве лекарства.
Не прошло и 200 лет, как технология достигла берегов Шотландии и Ирландии, но тут обошлось без парфюмерии и медицины - виски сразу стали употреблять в качестве напитка.
Название виски происходит от шотландского «ушке-ба» (uisge-beatha) - «живая вода». В средние века его часто переводили на латынь и получалась «аква вита» - вполне себе живительная сила, без которой сейчас не представляет свою жизнь практически ни один шотландец.
Первое дошедшее до нас письменное упоминание виски в бухгалтерских книгах шотландского казначейства, датировано 1494 годом. В документе написано: «Передать Джону Кору, монаху, восемь боллов солода, для изготовления аквавиты». Болл - старинная шотландская мера объема, один боллсоставлял около 212 литров, и можно предположить, что производство «живой воды» уже тогда осуществлялось в промышленных масштабах, пишет в своей книге «Пища поэтов и принцев»Татьяна Серл
Как делают виски
Неопровержимых доказательств того, кто же первым начал производить виски, нет ни у Шотландии, ни у Ирландии. Несмотря на идентичное название, технологии производства у них отличаются. Это очень сильно влияет на вкус и аромат напитка: ирландский виски более мягкий и маслянистый, а шотландский имеет характерный аромат дыма.
Упомянутый выше экскурсовод Марти рассказывал нам, что аромат возникает в процессе сушки ячменного солода благодаря его контакту с дымом от торфа. «В разных регионах Шотландии торф имеет свой особый состав. Так, дымный запах готового солода равнинных винокурен отличается от аромата дыма прибрежного торфа. В результате виски Айлы имеют солоноватый вкус, но наш виски отличается сухим и устойчивым послевкусием благодаря почвам Спейсайда, откуда родом наш ячмень» - поясняет Марти.
Для сравнения - ирландцы пошли по другому пути и используют закрытые солодовые печи, и дым не контактирует с солодом. Виски становится не таким ароматным, но зато более мягким.
Перегонка осуществляется в специальных медных сосудах, которые называются аламбиками.
Почему медными? Медь избавляет дистиллят от нежелательного серного привкуса, придает виски ванильные и ореховые нотки. Аламбики бывают самых разных форм и размеров, от причудливо-изогнутых до самых простых и лаконичных.
Выдержка виски происходит в старых бочках, основная часть которых использовалась для выдержки американского бурбона. Лично мне больше всего понравились виски, который выдерживался в бочках из-под хереса из Испании. Благодаря выдержке в таких бочках напиток приобретает насыщенные ноты сухофруктов, яркие оттенки специй и приятное медовое послевкусие.
Время - важный компонент превосходного виски
На винокурне Oban работает всего семь человек. Все они ремесленники, понимающие каждый шаг в искусстве приготовления виски и передающие свой опыт из поколения в поколение.
«Мы никуда не торопимся и не спешим» - отмечает Дерек, менеджер винокурни. «Наш ячменный солод ферментируется в течение пяти дней. После каждого перегона мельницы «отдыхают». Мы тщательно подходим к выдержке, так как понимаем, что время - это жизненно важный компонент превосходного виски».
До строительства винокурни Oban в прибрежной зоне занимались мелким рыболовством, судостроением и разработкой карьеров, а жителей было очень мало. Город Обан был в буквальном смысле построен вокруг винокурни, поэтому увеличение размеров предприятия было практически невозможно. Со временем как город, так и производство виски продолжали расти. Единственным способом расширить производство оказалась его релокация, от чего Стивенсоны категорически отказались.
Миниатюрность винокурни - это предмет гордости бренда. Небольшие размеры производства позволяют сохранить скрупулезное внимание к деталям и производить виски мирового класса.
Процесс дистилляции тоже ни разу не менялся. Для начала шотландский солодовый ячмень перемалывается в старинной мельнице. Полученное сусло затем добавляется в традиционную заторную установку - одну из немногих, сохранившихся в Шотландии, - и соединяется с горячей водой, поступающей из озера Лох-Глеанн-а’Бхарраидх (Loch Gleann a' Bhearraidh). Это озеро расположено всего в трех милях от винокурни и славится своей очень чистой и вкусной водой. Кстати, удивительно, насколько шотландцы гордятся своей водой, считая ее лучшей на планете. Многие из них даже специально покупают бутылку воды в супермаркете, выливают ее содержимое и наполняют бутылку водой из источников.
Сусловарня вращается ровно шесть раз в неделю, потому что именно столько раз она вращалась в первый день открытия винокурни.
Перемешивая сусло чаще, можно было бы произвести гораздо больше виски, но это идет вразрез с философией Oban.
Для создания фирменных ароматов виски дрожжи здесь бродят более 100 часов. Такой длительный процесс брожения на удивление не приводит к повышению содержания спирта, но позволяет виски впитать больше кремовых и маслянистых ароматов, которые формируют в напитке дрожжи.
Для некоторых своих виски Oban дает дистилляту отстояться более 60 часов - тогда он способен впитать в себя душистые цветочные и цитрусовые ноты, которые прекрасно дополняют и уравновешивают дымные, солодовые и «поджаренные» ароматы виски.
После того, как сусло проходит через заторный механизм, его помещают в омыватели - емкости, в которых происходит ферментация. Как правило, брожение виски завершается примерно через 48-60 часов после помещения в омыватели, затем выделение спирта прекращается.
Что попробовать
Могу сказать честно, что посещение винокурни Oban полностью перевернуло мое представление о виски. Как и хорошее вино, качественный виски - это гораздо больше, чем просто алкогольный напиток, который согревает тело и душу. Это история, это глубокое уважение к традициям, отражающее опыт и единение с природой, и огромный труд всего семи человек, которые каждый день очень счастливы приходить на работу.
Наша жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие напитки! Предлагаю закрепить теорию практикой и попробовать что-нибудь из списка лучших виски, каждый из которых уникален и неповторим: