Французская кухня и вино: как не запутаться в искусстве наслаждения моментом

Я редко готовлю что-то строго по рецепту. Мне нравится пойти в субботу на любимый рынок, где среди огромного количества ароматов и изобилия свежих продуктов из самых разных стран обычно приходит вдохновение и рождается какой-нибудь новый интересный рецепт.

Любовь к еде и любопытство привели меня в День святого Валентина на кулинарный мастер-класс, где я провела четыре часа у плиты. Владелица кулинарной студии, замечательная и безумно энергичная Анна — выпускница школы кулинарного искусства Le Cordon Bleu. Это одна из самых престижных кулинарных школ в мире, специализирующаяся на классической французской кухне. 

Несложно догадаться, блюда какой страны попали в меню: запеченные гребешки с соусом бешамель и сыром (coquilles Saint-Jacques), кремовый рис с добавлением шафрана и белого вина (riz au safran), утка с карамелизированным апельсиновым соусом (canard à l’orange) и крем-брюле — ванильный заварной крем с хрустящей карамельной корочкой. 

За ужином, когда мы ели приготовленные блюда, подавали простые столовые вина, которые, увы, не подходили ни к одному из этих блюд. Попробовав по глотку базового пино гриджио и граубургундера, я налила себе воду с лимоном.

Французская кухня — одна из самых изысканных и сложных, и вина к ней должны быть подобраны правильно. Если вы тоже решитесь посетить кулинарный мастер-класс или соберетесь в ресторан французской кухни, то знание о правильном сочетании еды и вина будет очень кстати. 

Французская кухня и вино созданы друг для друга, как жизнь, ощущение счастья и хорошее настроение. Французы знают толк в еде и вине, ведь не зря их кулинарные традиции входят в составленный ЮНЕСКО Список нематериального культурного наследия человечества. 

Даже простые ингредиенты во французской кухне превращаются в шедевры. Ее главная особенность — внимание к деталям. Никакой спешки: соус томится часами, тесто для круассана раскатывается слоями, а стейк обжаривается ровно до нужной степени прожарки.

В Провансе царит легкость средиземноморской кухни — с оливковым маслом, свежими травами и морепродуктами. Бургундия известна насыщенными мясными блюдами и густыми соусами на основе красного вина. Нормандия славится сливочным маслом, сырами и яблочным сидром.

Вино же для французов — это часть культуры и образа жизни. Они пьют его, чтобы наслаждаться, а не опьянеть. И делают это умело. 

В самом конце декабря 2024 года новый министр здравоохранения Франции Янник Нойдер сообщил нескольким французским СМИ, что примет участие в акции «Сухой январь», предполагающей отказ от алкоголя на месяц. В итоге он стал первым французским министром, поддержавшим акцию. Euronews утверждает, что акция никогда не получала официальной поддержки у французского истеблишмента, а президент Франции Эммануэль Макрон несколько лет назад даже отклонил ее после встречи с виноделами. Макрон — известный любитель вина. В 2022 году французский журнал Revue du Vin de France выбрал его персоной года. Ранее он говорил, что выпивает два бокала вина в день, а «еда без вина — это немного грустно».

Французы утверждают, что вино должно дополнять еду, а не затмевать ее вкус. Поэтому к каждому блюду подбирается свое вино, учитывая особенности ингредиентов и способ приготовления.

Каких правил нужно придерживаться при выборе вина к блюдам французской кухни? Есть несколько базовых: красное вино сочетается с мясом и сырами с насыщенным вкусом, белое вино — с рыбой, морепродуктам и легкими сырами. Розовое вино — универсальный выбор для легких закусок и салатов, шампанское — для аперитива и десертов.

Но не все так просто! Французская кухня изобилует тонкими вкусами, и выбор вина зависит от конкретного блюда. Три кита французской кухни — масло, сливки и вино. Во Франции более 400 сортов сыра, и каждый из них имеет свое «идеальное» вино. Например, к рокфору подают сладкий сотерн, а к камамберу — легкое красное бордо. Французы используют вино и как основной ингредиент в кулинарии. Соусы на его основе придают блюдам глубину и сложность вкуса. Десерты и вино — сложная пара, и к сладким блюдам подбирают еще более сладкие вина, чтобы вкус десерта не казался пресным.

Вот восемь идеальных сочетаний французских блюд и вин:

— Устрицы и мюскаде

Устрицы — один из кулинарных символов Франции. Они требуют свежести и кислотности, чтобы подчеркнуть морской вкус. Идеальный выбор для них — белое сухое вино мюскаде из долины Луары, например, Chateau du Coing: Muscadet Monnières Saint Fiacre Cru Communal. 

— Coq au Vin и пино нуар 

Петух, тушенный в красном вине с овощами и грибами, будет прекрасно сочетаться с Joseph Drouhin Côte de Nuits-Villages. Это элегантное красное вино с фруктовыми нотами, гармонирующее с насыщенным вкусом блюда.

— Гребешки и шабли

Для нежных морских гребешков, запеченных в сливочном соусе, идеально подойдет мое любимое шабли, например, Domaine William Fèvre Chablis. Это свежее белое вино с минеральными нотами, подчеркивающее сладость гребешков.

— Киш лорен и шардоне 

К открытому пирогу с заварным кремом, беконом и сыром подойдет Louis Jadot Bourgogne Chardonnay. Это белое вино с маслянистой текстурой и легкими дубовыми оттенками, дополняющее кремовую начинку киша.

— Утка с апельсином и гевюрцтраминер 

К утке с карамелизированным апельсиновым соусом нужно вино с характером и яркими ароматами. Например, Trimbach Gewürztraminer — с нотами тропических фруктов и специй, которое создает идеальный баланс с блюдом.

— Рататуй и кот-дю-рон 

Тушеные овощи, приправленные прованскими травами, подайте с E. Guigal Côtes du Rhône Rouge. Красное вино с богатым букетом подчеркнет аромат трав и сладость овощей.

– Бланкет из телятины и вионье

Нежнейшая телятина в сливочном соусе с грибами и луком — это очень сытное блюдо, к которому можно подать округлое и комплексное вионье от Domaine Yves Cuilleron.

— Тарт татен и сотерн

Яблочный пирог с карамелизированными яблоками и хрустящим тестом подается с шариком ванильного мороженого. Его карамельные ноты идеально дополняются сладким сотерном из Бордо с нотами меда и сухофруктов. Не поскупитесь и купите к нему Château d’Yquem Sauternes.

В заключение скажу, что французская кухня — это искусство наслаждаться жизнью. И вино — это часть жизни. Не забывайте главное правило французов: наслаждайтесь моментом, ведь еда и вино созданы для удовольствия. Bon appétit et bonne santé!