Сидр из Страны Басков: дикий характер, история и старинные ритуалы

Свежий океанский ветер, широкие песчаные пляжи, брызги соленой воды и то самое ощущение свободы… Музыка из каждого второго прибрежного кафе приглашает пуститься в пляс, забыв обо всем на свете, а хрустящие и ароматные багеты чудесным образом сами оказываются в сумке: есть соблазны, перед которыми невозможно устоять. Да и зачем?

Утром — пробежка по пляжу, потом кофе на террасе с видом на океан и на скользящих по волнам серферов. Вечером — короткая поездка в соседний городок или деревню за новыми гастрономическими приключениями. Так обычно проходят мои каникулы в Биаррице: спокойно, гастрономично и с ярким вкусом французской части Страны Басков. Он напоминает перец чили, без которого невозможно представить местную гастрономию: и острую, и сладкую одновременно.

Именно на этом контрасте рождается местный сидр — напиток с диким характером. Он сочетает свежесть океанского бриза и терпкость горных яблок, из которых его делают по старинным баскским рецептам. Здесь в каждом бокале чувствуется не только вкус, но и пейзаж — зеленые холмы, яблоневые сады и мягкий свет Атлантики.

Признаюсь честно, что когда я впервые побывала в Биаррице, то везде отчаянно, но безуспешно пыталась найти вино по вкусу. Главный герой региона — крошечный аппелласьон Ирулеги (Irouléguy), который производит в большинстве своем простые и немного дикие вина, от которых у меня неминуемо болит голова. Отчаявшись, я решила изучить вопрос легендарного местного сидра, его истории и сочетания с местной гастрономией. И об этом я не пожалела ни минуты.

В Средние века производство сидра особенно развилось во Франции — в Нормандии и Бретани. Но сидр Страны Басков достоин отдельного внимания. Уже в XI веке в документах встречаются упоминания о баскских яблоках и виноподобных напитках. Сельские общины часто имели свои яблоневые сады — sagasti, и только ленивый не давил из яблок сок. А его потом ферментировали в деревянных бочках.  

Местные мореплаватели, отправлявшиеся в китобойные экспедиции или на ловлю трески, обязательно брали с собой бочки сидра. Питье воды зачастую было небезопасным, а сидр долго хранился и не терял витаминов, помогая бороться с цингой на борту. Говорят, что для каждого моряка выделялись по несколько литров в день — и для здоровья, и настроения.  

Современные виды сидра отличаются по стилям, по степени газации и добавкам. В общих чертах это сбраживаемый напиток из яблочного сока (иногда с добавлением других фруктов), произведенный с минимальным вмешательством в природные процессы брожения.   

— Тихий сидр — без дополнительной газации.

— Полугазированный — ему присуща легкая природная карбонизация. Такой сидр иногда выдерживается в дубовых бочках.

— Игристый (sparkling или pétillant naturel, петнат) — с пузырьками, иногда с вторичной ферментацией.

— Сладкий/полусладкий — с остаточным сахаром, более мягкий и фруктовый.

— Сухой — практически без сладости, с акцентом на кислотности и танинах яблок.

— Смешанные вариант или миксы — в такие сидры иногда добавляют грушу или ягоды, специи и другие фрукты.

В испанской части Страны Басков предпочитают тихий сидр, без добавленного сахара. Баскский сидр, или sagardoa — не просто напиток, а часть культурного кода. Он производится из местных сортов яблок, многие не годятся для столового употребления, но на их основе создают тонкие и терпкие напитки с приятной фруктовой кислинкой. 

Количество сортов яблок в производстве варьируется, но их комбинация позволяет добиться характерного для сидра баланса сахаров, кислот и танинов. Производство происходит исключительно натуральным образом, без добавления дрожжей или сахара, как и в производстве натуральных вин. 

Сезон сидра в Стране Басков начинается в середине января — одно из самых любимых местных событий, настоящий праздник гастрономии и традиций. 

В этот день производители открывают первые бочки нового урожая, и все вокруг начинают выкрикивать одно слово — txotx. Сезон открывают посадкой яблони и танцем sagar dantza, а за столами подают традиционные блюда: омлет с треской, треску с перцем, сочный стейк и сыр с айвовым джемом и орехами.

Основной конкурент баскского сидра — сидр из Астурии, небольшой исторической горной области на севере Испании.

Основное отличие между астурийским и баскским сидрами заключается во вкусе и процессе потребления: астурийский более легкий, с меньшим осадком, часто сладкий или полусухой, а баскский — терпкий, кислый и танинный. 

Астурийцы обычно разливают сидр из бутылок по особой традиции «эскансиадо» — с большой высоты для насыщения воздухом и создания искристого вкуса. 

Баски предпочитают пить сидр непосредственно из бочек, и в момент, когда хозяин кричит «Txotx!», гости поднимают бокалы и выстраиваются в очередь к бочкам, чтобы вдоволь напиться свежего сидра. Как-то раз в одной из сидротек на окраине Сан-Себастьяна я наблюдала, как гостям по несколько раз за вечер предлагали «выход к бочке», каждый раз открывая новую. 

Кроме того, по старинной традиции, люди приносят с собой по массивному куску мяса (чаще всего это стейк), которое потом дружно жарят прямо во дворе, среди яблоневых садов. 

Есть в баскской культуре сидра не только вкус, но и особый звук. Он ритмичный, «деревянный», и отсылает к древним временам. Этот звук рождает кирикокета. Когда-то, задолго до появления прессов и автоматов, яблоки для сидра размалывали вручную, с помощью специальных деревянных молотков — кирико — в больших кадках. Чтобы облегчить тяжелую работу, ее превращали в ритм: стук молотков, удары по доске, звон бочки. Таким образом рождалась настоящая мелодия, под которую все дружно работали и пели.

Сегодня кирикокета — это еще и танец. Его можно увидеть на фестивалях сидра, обычно во дворах сидротек, под открытым небом, среди запаха свежего сока и дубовых бочек. Это напоминание о том, что сидр — это напиток, родившийся из ритма, труда и жизнерадостности. 

Сидр — напиток невероятно гастрономичный. Его чаще всего подают вместе с простой, но насыщенной едой: омлет из трески, стейки на гриле, орехи, местный овечий сыр идиасабаль с айвовым джемом. Также он великолепно сочетается с едой не из баскской кухни — устрицами, мидиями, белой рыбой, приготовленной на гриле с лимонной заправкой. С более насыщенными версиями сидра можно пробовать восточную или азиатскую кухню — суши, карри, утку по-пекински. Он отлично подойдет и к сырам — особенно козьим, нежным бри и камамберу. 

Если вы хотите попробовать лучшее, то вот несколько проверенных имен, на которые стоит обратить внимание:

— Zapiain Sagardoa — это один из известнейших брендов баскского сидра, с историей, уходящей в XVI век.  

— Isastegi Sagardo Naturala — вариант классического баскского сидра, который часто встречается и за пределами региона.  

— Petritegi — сидротека недалеко от Сан-Себастьяна, которая делает аутентичные баскские сидры. Очень советую ее посетить, это одно из самых атмосферных мест, в которых я была. Там вы сможете на 100% прочувствовать все тонкости и традиции употребления сидра.

— Astarbe / Byhur Astarbe — они выпускают игристый сидр Brut Nature, который изготавливается по традиционному шампанскому методу, в результате чего получается сухой, сложный игристый напиток с нотками цветов, груши и яблока. 

— Ramón Zabala Sagardotegia — аутентичная сидротека с 200-летней историей. В производстве сидра используются девять сортов яблок.