Эволюция кавы: какое испанское игристое достойно внимания коллекционеров

Было время, когда я каждую неделю устраивала в Москве дегустации вин. На игристых традиционно был аншлаг. 

Как-то раз, когда я собирала очередной «игристый» сет, мой поставщик посоветовал взять новую каву, которую он закупил впервые. «Таня, это бомба! — очень убедительно сказал Денис. — На слепой дегустации даже я не отличил от винтажной Шампани!»

Цена у той кавы была соответствующая, но после такого описания не взять ее было уже невозможно. В сете в тот вечер были мое любимое шампанское Brut Natur от Loriot-Pagel, базовая, но классная франчакорта от Ca Del Bosco, Crémant d'Alsace от Zusslin, зект от Weingut Leitz и кава Brut Nature Corpinnat от Recaredo. 

Можете смело взять перечисленные вина на заметку, потому что все они — замечательные и доставят вам настоящее удовольствие. 

Компания в тот вечер подобралась с достаточно высоким уровнем знаний о вине, поэтому дегустацию я решила сделать слепую, заранее сообщив, какие мы пробуем вина, и попросив не только оценить их по шкале от одного до десяти, но и отгадать, какое вино в каком бокале. 

Результат поразил даже меня: 11 из 13 участников поставили каву на первое место, указав, что это шампанское! Все были уверены, что шампанское — это эталон для подражания, тогда как кава — всего лишь напиток достойного качества по приемлемой цене на каждый день. Удивительно, насколько порой мы поддаемся влиянию стереотипов. 

С тех пор для меня Recaredo — одно из любимых игристых, а надпись Corpinnat — настоящий знак качества, говорящий о том, что кава в этой бутылке обещает, по крайней мере, очень интересный дегустационный опыт.

Разберемся, как испанское игристое эволюционировало от простого подражания Шампани до одного из лучших игристых мира, достойного внимания коллекционеров и инвесторов.

С того самого вечера я всерьез увлеклась испанскими «пещерными» игристыми. Сava в переводе с каталонского и означает «пещера» — именно в таких подвалах хранились раньше, а иногда и сейчас, бутылки с тихо зреющим вином.

История кавы начинается, как ни странно, с зависти. Ну, или с высоких амбиций — смотря как посмотреть. Во второй половине XIX века, когда виноградники Франции были уничтожены филлоксерой, предприимчивые каталонские виноделы времени зря не теряли. Они начали активно скупать лозы и экспериментировать с методами вторичного брожения в бутылке по следам соседей-французов.

Первое испанское игристое произвел Жозеп Равентос из семьи Кодорниу в 1872 году. Именно он адаптировал классический метод производства шампанского к местным сортам винограда — «макабео», «парельяда» и «шарелло». Долгое время испанские игристые не имели собственного названия и просто назывались vinos espumosos, т. е. игристые вина. Лишь в 1970 году в Испании на законодательном уровне появилось название Cava. 

Каву, как и шампанское, производят по традиционному методу. Но отличие испанского игристого — в подходе. Шампанское больше плотное, кремовое, с нотками миндаля, булочки бриош и спелого яблока. А кава часто более сухая, травянистая, минеральная, с чуть большей кислотностью и ароматами зеленого яблока, груши, фенхеля, белых цветов. Все потому, что климат теплее, а сорта — местные.

Если говорить о выдержке, есть четыре основных категории:

— Базовая — выдержка минимум девять месяцев на осадке. Это кава легкая, фруктовая, с акцентом на свежесть.

— Reserva — выдержка от 18 месяцев. Здесь в вине уже начинают появляться ноты дрожжей, хлебной корки и орехов.

— Gran Reserva — выдержка минимум 30 месяцев. Стиль становится глубоким, комплексным, структурным.

— Cava de Paraje Calificado — это элита. Производство такой кавы предполагает органический метод, использование винограда с одного конкретного участка, ручной сбор, выдержку не менее 36 месяцев и строгие требования к урожайности.

Чем больше развивался рынок, тем острее вставал вопрос качества: довольно долго кава распространялась по всему миру в виде доступного, но часто посредственного продукта. И со временем приобрела сомнительную репутацию. Так происходило, пока несколько ведущих виноделов не решили: хватит.

В 2019 году девять производителей, в числе которых Recaredo, Gramona и Llopart, вышли из официальной зоны DO Cava и создали собственное объединение с целью установить более строгие стандарты качества. Ведь в DO Cava слишком часто под одним наименованием выпускались вина абсолютно разного качества, и понять, как ориентироваться в этом разнообразии, было весьма непросто.

Corpinnat — это не просто маркетинг. Это обозначение для вин, произведенных исключительно в пределах Пенедеса из органически выращенного винограда, собранного вручную, и с минимальной выдержкой 18 месяцев на осадке. Для сравнения: базовая Cava требует выдержки лишь девять месяцев. Кроме того, винодельня должна полностью самостоятельно производить свое вино, а не закупать базовое сырье у кооперативов. То есть Corpinnat — это уже не про массовый рынок. Это настоящие авторские игристые, в которых важен каждый этап — от лозы до пробки.

Сейчас кава, и особенно Corpinnat, переживает настоящий ренессанс. Все больше виноделов осознанно переходят к органике, удлиняют выдержку, отказываются от дозажа и работают только с собственным виноградом, выпуская вина, которые становятся объектами коллекционирования и инвестиций.

И если раньше кава воспринималась как игристое на каждый день, то сегодня это уже предмет дискуссий на слепых дегустациях WSET и фаворит сомелье в гастрономических сетах.

Я все чаще вижу в винных картах ресторанов по-настоящему серьезные позиции Corpinnat, предлагаемые не как альтернатива шампанскому, а как достойное сопровождение к гастрономии — от устриц до жареной утки.

— Recaredo (Corpinnat)

Все вина исключительно сухие, элегантные и структурные. Попробуйте с тартаром из тунца, карпаччо из гребешка, устрицами.

— Gramona (Corpinnat)

Эталон элегантности и глубины. Органическое и биодинамическое хозяйство с вековой историей. Попробуйте с бриошью и фуа-гра, выдержанными сырами и мясом птицы с трюфельным соусом.

— Llopart (Corpinnat)

Это семейная винодельня, где все сделано с любовью и уважением к традициям. Их вина чуть легче по стилю, но от этого не менее комплексные. Llopart Original 1887 — топовое вино, созданное в честь первого игристого от этого дома. Очень сухое, минеральное и сложное. Попробуйте с кальмарами на гриле и печеными овощами, например, цветной капустой. 

— Nadal (Corpinnat)

Семейное хозяйство с высоким качеством при демократичной цене. Я у них пробовала классное вино Xarel·lo: яркое и как будто чуть пряное.

Отлично сочетать с разными тапасами, которые только можно представить!

— Torelló (Corpinnat)

Этот производитель чуть менее известен, но я рекомендую его всем, кто ищет чуть более фруктовый стиль, но с классной структурой. Отлично сочетается с пастой с овощами и зрелыми сырами.

Как видите, кава не так проста, как кажется, и уже давно перестала быть «вторым сортом».  

Солнечные виноградники Каталонии, испанская искренность и страсть виноделов достойны аплодисментов. Так что смело откройте бутылку, пусть даже и без повода, ведь сегодня суббота. И, как говорят в Испании: «Brindamos por la vida!» — поднимем бокал за жизнь!