Сладкая правда об игристом: почему не нужно стыдиться любви к Moscato и Demi-Sec

Чем дольше я занимаюсь вином, тем интереснее становится развеивать самые разные винные стереотипы: красное — к мясу, игристое — к устрицам и прочие винные предрассудки. Они зачастую так сужают наш горизонт и ограничивают выбор, что можно всю жизнь так и прожить, не попробовав сладкий ледяной Асти с трюфельными чипсами. Но тренды меняются.

Знаете ли вы, что сегодняшний культ brut и extra brut — феномен сравнительно недавний. В XVIII–XIX веках мир пил игристое исключительно сладким. А для Российской империи его делали особенно сладким: добавляли до 300 граммов сахара на литр. Это называлось «русским стилем».

Первые попытки сделать игристое сухим пришлись на середину XIX века. Это была своего рода революция вкуса. Изначально новый стиль встречали в штыки: «слишком кислое», «непонятное», «жесткое». Но затем пришёл тренд на стройность, гастрономию, кислотность и аскетизм, и сухие стили стали модой, а затем и нормой.

Так сладкие игристые оказались на обочине. В лучшем случае — в десертной категории. В худшем — их начали считать вином «не для знатоков».

Сегодня сладкое игристое делает Италия — символ легкости бытия. Даже если говорить о классическом и всем понятном просекко, то самый популярный уровень сладости — это extra-dry, т е до 16 грамм сахара на литр. Это немало — 3 чайных ложки.

Однако, самый очевидный сладкий итальянский герой — это Moscato d’Asti DOCG. Слабоалкогольное вино — обычно около 5% — невероятно ароматное, с нотами цветов, меда, шалфея и белого персика. Оно производится методом прерывистой ферментации — это, когда процесс брожения останавливается до того, как сахар полностью превратится в спирт. Получается сладко, но живо. 

Scapra Moscato d’Asti —  маленькое семейное хозяйство из Пьемонта, которое я открыла для себя недавно и решила представить на дегустации. Вино поразило: никакой липкой сладости, вместо нее лишь точный баланс, зеленые травы, цветы, и ощущение, что пьешь весенний сад. Особенно важно на мой взгляд его основательно охладить — градусов до 5.

Среди классиков жанра нельзя не упомянуть Paolo Saracco. Это культовое имя в мире Moscato. Их вина экспортируются в более чем 60 стран, но при этом остаются яркими и «живыми».

А если хочется что-то более необычное, то попробуйте Bisson Moscato Spumante из Лигурии. Почти мифическое вино: органическое, едва уловимое, с цитрусами и солью на финише. Его не так просто найти за пределами Италии, но вдруг вы окажетесь в Лигурии, то езжайте сразу к ним в гости.

Другой яркий стиль — Asti Spumante. Это игристое вино из винограда сорта Москато Бьянко, производимое в окрестностях города Асти. В отличие от легкого Moscato d’Asti, Spumante обладает более насыщенной текстурой, выраженным игристым и крепостью около 7–9 %. Вино просто просится к фруктовым десертам, фруктам и сливочным сырам.

Если говорить о самом изысканном и дорогом примере Asti Spumante, то стоит однозначно попробовать Asti Spumante «La Selvatica» от Ca’ d’Gal. 

Это вино выпускается ограниченными партиями, отличается глубиной вкуса, тонким балансом сладости и кислотности и сложным ароматом белых цветов, меда и экзотических фруктов.

Переместившись во Францию мы ходим по тонкому льду. Demi-Sec (полусладкое) шампанское — это почти исчезнувшая категория, которая теперь возвращается в моду. Раньше его подавали в лучших домах Европы, а сегодня все чаще можно увидеть в меню серьезных ресторанов.

Один из моих любимых примеров это Billecart-Salmon Demi-Sec. Утонченное, с легкой сливочностью, с нотами миндаля, бриоши, белых фруктов. Его можно пить само по себе или сочетать с азиатской кухней.

Отдельно стоит упомянуть Clairette de Die, одно из самых романтичных игристых Франции. Производится древним методом (méthode ancestrale или пет-нат), когда брожение останавливают и завершают его в бутылке без добавления сахара. Получается легкое, естественно сладкое и слегка мутное игристое с яркой мускатной нотой. Идеально для пикника или позднего завтрака.

Когда говорят о Южной Африке и игристом, чаще всего вспоминают Cap Classique. Это вино, сделанное по традиционному методу шампанского. Интересно, что в последние годы demi‑sec становится невероятно популярным, именно как выражение жажды к яркости вкуса, аромата и южноафриканского характера.

Мне очень нравится Simonsig Kaapse Vonkel Satin Nectar (Demi-Sec) 

Simonsig вообще пионеры Cap Classique в ЮАР, выпустившие свое первое игристое ещё в 1971 году. Satin Nectar — это их полусладкая версия — мягкая, фруктовая, с ароматом белых цветов и медовых нот.

Альтернатива — Kleine Zalze. Эта винодельня выпустила два demi‑sec игристых, Cape Nectar Blanc и Cape Nectar Rosé. Первый — это сочетание шардоне и пино нуар, второй — более бархатный, с розовой солнечностью. Оба выдержаны на дрожжах 48 месяцев, что придает им структуру и глубину, а сахара — около 42 г/л — делают стиль насыщенным, но без приторной сладости. 

Не обязательно пить demi-sec каждый день, но не попробовать хороший Moscato d’Asti хотя бы иногда — это значит лишить себя новизны впечатлений или… такой приятной и слегка ностальгической возможности… тряхнуть стариной.

А если подать сладкое прохладное игристой к сыру с голубой плесенью или к креветкам с васаби, то можно неожиданно пересмотреть свои взгляды на игристые.