Эволюция вкуса: как мы переходим от любви к полусладким к пониманию сухих вин

На прошлых выходных я болтала со своей подругой. Находясь на разных концах земного шара и с разницей во времени в восемь часов, мы стабильно созваниваемся раз в неделю: обсуждаем последние сплетни и делимся новостями. 

На этот раз мы говорили про вина, которые недавно попробовали, и обсуждали впечатления. «Я наконец полюбила брют, и совершенно не понимаю, как я могла раньше пить полусладкое», – поделилась Женя.

И правда, были времена, когда мы с удовольствием пили Mondoro Asti, а все остальное казалось ужасно кислым, горьким, да еще и стоило в три раза дороже — весьма сомнительное удовольствие для 20-летних студенток. В те времена на любой тусовке моим любимым был коктейль на основе Malibu с ананасовым соком, а также Baileys со льдом на пляже в Египте. Сейчас я с содроганием вспоминаю, сколько сахара мы тогда ели и пили.

Переломный момент в моей «вкусовой» жизни случился, когда я впервые поехала на винодельню в Тоскану. На солнечной террасе среди кипарисов и с видом на живописные холмы нам рассказывали про тонкости производства изысканных вин, про выдержку в бочке и про то, почему сухие вина — на самом деле самое настоящее отражение терруара, природного вкуса винограда и задумки винодела. 

Я до сих пор помню фразу хозяина винодельни из миниатюрного и очаровательного итальянского Сан-Джиминьяно, который, наливая свое фирменное вино верначча, сказал: «Вкус хорошего вина должен рассказывать историю, а настоящая история не нуждается в маскировке или ретуши». 

Совершенно естественно, что наши винные вкусы, как и мы сами, проходят через свои стадии «взросления» и эволюции. Сначала нам хочется чего-то простого и понятного, не требующего никакого «перевода». Как однажды сказал британский винный писатель Хью Джонсон: «Вино многогранно. Для того, чтобы его ценить, не нужно впитывать все энциклопедические знания, но нужно быть внимательным». 

В самом начале нам просто хочется больше наслаждаться и меньше анализировать. Когда мы только начинаем знакомиться с винами, чаще всего наш выбор падает на легкие, сладковатые, фруктовые вина. Чем больше ярких ароматов, тем лучше. Полусладкие игристые, молодые ароматные белые или танинные мощные красные — именно они кажутся самыми вкусными. Они не отталкивают высокой кислотностью и подозрительными ароматами бензина, не вызывают желание морщить нос после первого же глотка.

Почему так происходит? Дело в том, что наш вкус — это тоже привычка, связанная с тем, что мы любили в детстве и что сейчас у нас вызывает приятные эмоции. Когда мы маленькие, наша палитра строится вокруг сладкого и соленого, а к кислому и горькому мы привыкаем позже — иногда в силу любопытства, иногда из желания казаться взрослее, а иногда просто потому, что хорошая история начинается с маленького шага за пределы зоны комфорта. 

Нечасто встретишь 10-летнего ребенка, который с удовольствием уплетает устриц. Но взглянув на него через 20 лет, сидящего на пляже в Биаррице или Канкале с бокалом Muscadet и с жирной huîtres plates de Cancale, можно задуматься, как все меняется. 

Со временем мы меняемся, и наши вкусы меняются вместе с нами. Чем больше разных вин мы пробуем, тем больше нюансов начинаем различать. То, что раньше казалось нам «кислятиной», вдруг начинает раскрываться сложной ароматической палитрой. 

Опыт — штука тонкая, и чем больше мы пробуем, тем лучше наш мозг и рецепторы учатся различать детали. Чувствительность к сахару постепенно снижается, а способность воспринимать кислоту и горечь — возрастает.

Интересно, что на наши предпочтения влияет не только возраст или опыт, но и эмоции, окружение и даже погода за окном. Например, в жаркий день нам может хотеться ледяного вердехо или рислинга с хрустящей кислотностью, а в холодный осенний вечер — уютного и согревающего примитиво. 

Можно сказать, что развитие вкуса — это путешествие. Так классно идти наугад безо всякого плана и доверять интуиции, подбирая новые бутылки на основании привлекательной этикетки. Но кому-то ближе более научный подход. Тогда мой совет — больше читать и прислушиваться к тем, кто уже прошел этот путь: виноделам, критикам, авторам книг о вине. О лучших подкастах и книгах о вине я писала здесь. Можно посещать дегустации и винные туры, не стесняясь задавать вопросы. Абсолютно нормально поначалу не чувствовать ни шоколад, ни анис в вашем красном. Достаточно просто прислушиваться к тому, какие вина вам нравятся и анализировать почему.

– Первая стадия — это легкость и сладость.

Это время ярких и понятных вин. Мы влюбляемся в полусладкие игристые вроде Asti, в ароматические «бомбы» вроде гевюрцтраминера, в ярко-розовые вина с нотами клубники и персика. Все должно быть весело, доступно и понятно. Эти вина как первое свидание (удачное!) — просто и легко. 

– Вторая стадия — переход к сухим винам.

Здесь уже появляется любопытство: хочется понять, что еще интересного можно найти за сладкой ретушью. В это время мы пробуем молодые сухие белые вроде пино гриджо или вердехо, освежающие розе из Прованса или фруктовые легкие красные вроде beaujolais nouveau.

– Третья стадия — это уже открытие сложности и структуры.

На этом этапе вино становится загадкой, которую хочется разгадывать. Здесь появляются насыщенные белые вроде шардоне из Бургундии, бархатистые танинные красные вроде Nobile di Montepulciano или приората. Не удивляйтесь и не пугайтесь, если вы начнете разговаривать с вином, пытаясь разгадать его вкус.

– Четвертая стадия — понимание своих индивидуальных вкусов.

Наступает момент, когда хочется не «самого лучшего», а любимого. Это может быть хрупкий пино нуар из Эльзаса или, как в моем случае, строгое минеральное шабли. Как выразился английский журналист и автор многочисленных книг о вине Эндрю Джеффорд: «У разных вин действительно есть свои эмоциональные отпечатки. Может быть, у каждого вина есть не только чувственная, но и психологическая архитектура. Состояния, которые они вызывают, освещены по-разному — вина уводят вас в разные путешествия».

– Пятая стадия — свобода выбора и наслаждение моментом.

Это когда ты вдруг понимаешь: хватит правил, можно все — запивать пиццу ламбруско на пикнике, рисковать, покупая за бешеные деньги бутылку 40-летнего бароло, радоваться, когда вас угостили теплым просекко, пока вы сидите на ступеньках в ожидании столика в тратторию в римском районе Трастевере. Настоящая свобода — не в изысканных вкусах, а в умении наслаждаться моментом. Поэтому менять свои предпочтения стоит только тогда, когда вам самим хочется что-то изменить или что-то новое узнать.

Что касается меня, сейчас я обожаю брют натюр —  абсолютно сухие, строгие игристые, и многослойные белые вина из сорта винограда «грюнер вельтлинер» из региона Вахау. Однако, это совсем не мешает мне порой заказать сладкий и обязательно ледяной токай — просто потому… да просто так! Жизнь слишком коротка для скучных вин и слишком удивительна для жестких правил.