Как философия «от сада до бокала» меняет аперитивы

С 20 по 24 августа в Амстердаме прошел один из самых выдающихся фестивалей кораблей Sail Amsterdam. Это без преувеличения грандиозное событие состоялось в 10-й раз, в этом году его приурочили к 750‑летию столицы Нидерландов. 

В минувшие выходные сотни исторических парусников устроили впечатляющее шествие по Северному морскому каналу — все это сопровождалось оранжевым дымом, корабельными гудками, гимнами и салютами. Это невероятное зрелище собрало тысячи людей на главных набережных, протолкнуться сквозь толпу туристов к первым рядам, чтобы что-нибудь увидеть, было практически невозможно. 

Мы с друзьями выбрали более мудрую стратегию и забронировали столик в одном из лучших видовых баров Амстердама: ни толпы, ни давки, ни рисков случайно свалиться в канал под давлением локтей и селфи-палок. Нам практически ничего не мешало наслаждаться парадом. Отвлечь от шикарного вида нас могли разве только шикарные коктейли. 

Один из них, который мне приготовил очаровательный бармен с усами, как у Сальвадора Дали, назывался Adonis. 

Именно это шедевр миксологии, в который местный «Сальвадор» добавил какой-то необычный травянисто-цветочный вермут, и сподвиг меня на написание этой статьи. 

Ведь все мы знаем мартини и апероль, но что нам известно об истории вермутов? Что знаем мы об аперитивах на цветах и травах, и о самых необычных экземплярах, начиная от монастырских и заканчивая творениями самыми модных барменов современности? 

История ароматизированных аперитивов уходит в глубокую древность: еще в Древней Греции Гиппократ назначал больным лечебное виноградное вино с травами, где одним из ключевых компонентов был полынь — предполагаемое средство от кишечных паразитов. В Древнем Риме препараты на основе трав продолжили эту традицию. 

Монастыри Средневековья стали важными местами для экспериментов с травяными настоями. Например, росолио, получивший название от латинского ros solis (что можно перевести как «солнечная роса»), создавался монахами из цветов, собранных с утра. В свое время его популярность пошла на спад, но в 2016 году он вернулся к жизни благодаря появлению ликера Italicus Rosolio di Bergamotto. 

Переломным моментом стало создание классического вермута. Хотя похожие напитки существовали и раньше, например, в германских и итальянских городах созревало «вино с полынью», только в Турине в 1786 году Антонио Бенедетто Карпано создал первую коммерческую рецептуру вермута. Он смешал белое вино с полынью и хорошенько приправил все это спиртом и травами. Со временем вермут стал важной частью итальянского культурного кода, а уже в XIX веке перешел и в коктейльную культуру. 

В прошлом веке вермут трансформировался: появились сухие белые французские, сладкие итальянские, золотые и даже розовые версии, используемые как аперитив или ингредиенты коктейлей, вроде «Мартини», «Негрони», «Манхэттен», «Американо». Семейство Карпано дало миру Punt e Mes и Antica Formula — легенды барной культуры сегодня. 

Carpano Antica Formula — один из самых уважаемых сладких вермутов, известен своим сложным, многослойным вкусом с выраженными ванильными оттенками в аромате. Считается, что он лучше всего подходит для коктейлей, но я пробовала его со льдом и веточкой мяты — божественное, расслабляющее сочетание и ароматическое удовольствие. 

Современные тенденции сохраняют традиции, но при этом больше фокусируются на том, чтобы придать напиткам местные черты, и склоняются к большей экологичности. Слышали ли вы, например, про модный тренд «от сада до бокала»? Лидеры индустрии используют собственные огороды и патио, выращивая мяту, базилик, розмарин, тимьян, шалфей, лаванду, календулу и другие ароматные растения. Их употребляют в свежем виде, в настойках, сиропах, коктейлях. Интересно, что применяют их целиком, используя все — от корней до цветов.

Например, бармен Дэнни Чайлдс выращивает в саду полынь, ревень, артишок, шисо, мяту, тархун, которые затем «превращает» в вермут, абсент, амаро — очень необычные и глубокие по вкусу творения. 

В мире аперитивов на травах и цветах творят настоящие чудеса. Попробуйте Genepi — альпийский травяной ликер, переживший новую волну популярности благодаря моде на горькие «оздоровительные» вкусы. По вкусу напоминает шартрез, но более доступен и обретает новые оттенки вкуса благодаря американским дистилляторам.

Сегодня Genepi переживает второе рождение: американские и итальянские крафтовые дистиллерии начали выпускать его собственные версии. Этот ликер все чаще используют и в коктейлях, например, бармены добавляют его в «Мартини» для более травяного характера, используют в вариациях «Негрони»  или даже как замену шартрезу в классическом Last Word.

В числе современных аперитивов тоже есть очень любопытные экземпляры, например, Cocchi Americano, Cynar с вкусом артишока, Fernet с ментолово‑горьким профилем, Lillet, Suze, Cappelletti и многие другие. Они все интересны как сами по себе, так и в сочетании с льдом, цитрусом или тоником.

Но как же пить эти ароматные напитки и с чем сочетать? Все зависит от трав, цветов и стиля. Например, розмариновый или лавандовый вермут прекрасно раскроется с тонким шампанским или тоником. Французский аперитив Suze, созданный на основе корня горечавки и дополненный яркими цветочными и травяными ароматами, прекрасен в паре с выдержанными сырами, оливковыми тапасами и копченой рыбой.

Genepi с его травянистым, альпийским профилем требует минимализма: чисто со льдом или в составе освежающих коктейлей с горькой ноткой лимона.

Сухие вермуты и сложные настойки идеально подходят к антипасто: прошутто, артишоками, оливками, гриссини и маринованным овощам.

Не стоит забывать и о безалкогольных вариантах: травяные сиропы, разбавленные газированной водой, лимонадом и приправленные микрозеленью, идеально поддерживают концепцию «от сада до бокала» и становятся аперитивом сами по себе. А еще после них можно и за руль. 

P.S.: Бармен из Амстердама все же раскрыл мне рецепт своего фирменного Adonıs.

Если в классическом исполнении этот коктейль состоит из хереса и сладкого вермута, например, Antica Formula, или Cocchi Torino, разбавленных парой капель апельсинового биттера, то в версии амстердамского «Сальвадора» сладкий вермут настаивался на свежем базилике и тимьяне. А вместо апельсинового биттера бармен добавил настой из розмарина или шалфея. Не передать, как необычно, вкусно и свежо.

Я выпила три!