Традиции и свобода выбора: 22 напитка для праздничного стола

Чем ближе Новый год, тем острее встает вопрос выбора блюд и напитков к новогоднему столу. Возможно, сейчас это многим покажется старомодным, но для меня идеальный Новый год такой: теплый, семейный и отчасти одинаковый. Кажется, что постоянство давно перестало быть признаком мастерства, превратившись в роскошь.

С самого детства я помню сладкое ожидание «главного» праздника — бабушка пекла свои фирменные пирожки с мясом и капустой, папа солил красную рыбу и нарезал твердую длинную колбасу «с кругленьким жиром», и мы все дружно готовили оливье под старые советские фильмы. 

С главным напитком новогоднего стола вопросов у нас никогда не возникало, несмотря на то, что «Советское шампанское» постепенно сменилось на французское. Рождество и Новый год издавна были праздниками рубежа, временем, когда хочется подчеркнуть, что теперь обязательно что-то поменяется к лучшему. А пузырьки, бегущие вверх по стенкам бокала, как будто идеально иллюстрируют саму идею надежды, движения и обновления.

Если говорить о Европе, то шампанское как праздничный напиток начало закрепляться здесь еще в XVIII веке. Оно было редким и технологически сложным продуктом. Игристые вина из региона Шампань долгое время считались капризными и даже проблемными, бутылки взрывались, а вторичное брожение вообще воспринималось как дефект. 

Постепенно вино с пузырьками начали подавать при королевских дворах Франции и Англии, и очень быстро оно стало ассоциироваться с победами, балами и важными государственными событиями. Неслучайно на коронациях французских монархов подавали вина из Шампани, а позже именно шампанское стало напитком дипломатических приемов.

К Новому году шампанское пришло чуть позже. В России эта традиция начала формироваться в конце XIX века, когда в моду вошли французские вина. После революции и в советское время Новый год постепенно вытеснил Рождество как главный зимний праздник, а шампанское оказалось идеальным напитком для светского торжества. Появление «Советского шампанского», созданного по ускоренной технологии Антона Фролова-Багреева, сделало игристое относительно доступным и массовым. Пусть это было не шампанское в буквальном смысле слова, но благодаря ему бой курантов и хлопок пробки стали советским ритуалом, который пережил десятилетия.

При этом в разных странах рождественские и новогодние традиции складывались по-своему. В Италии шампанское вполне может уступить место просекко, например Prosecco di Valdobbiadene от Nino Franco или Bisol, легкому, фруктовому, с ароматами груши и белых цветов. 

В Испании чаще всего открывают каву, например Gramona Imperial или Raventós i Blanc de Nit. И под удары часов испанцы обязательно съедают 12 виноградин на удачу. 

Во Франции, несмотря на то, что это родина шампанского, на праздничном столе сегодня чаще встретишь не громкие имена домов шампанских вин, а какой-нибудь классный креман, например Crémant d’Alsace от Lucien Albrecht или Crémant de Loire от Bouvet Ladubay.

В Германии и Австрии на Новый год часто пьют зект, например Raumland Riesling Brut или Von Buhl Sekt Brut. В течение всего рождественского периода популярны пунши и глинтвейны на основе красного вина и специй: их пьют на рождественских ярмарках под региональные закуски.

В Великобритании бокал шампанского, например, Pol Roger или Taittinger часто соседствует с портвейном, таким как Graham’s Late Bottled Vintage, который подают после ужина. 

А в США вообще любят праздничный стол украшать коктейлями на основе игристого, от классической «мимозы» со свежевыжатым апельсиновым соком до French 75 с джином и лимонным соком.

Неизбежно возникает вопрос, а может ли, действительно, что-то конкурировать с шампанским на новогоднем столе? 

С точки зрения символики ему действительно сложно найти замену. Но если смотреть на праздник через призму гастрономии, становится понятно, что шампанское — это далеко не всегда лучший партнер для традиционных блюд. 

Новогодний стол с оливье, селедкой под шубой и запеченным мясом часто требует других напитков.

Например, к оливье, особенно если он приготовлен щедро и по-домашнему, можно предложить сухой рислинг с яркой кислотностью, такой как Dr. Loosen Riesling Trocken или Schloss Johannisberg Gelblack. Он освежает вкус и «очищает» рецепторы. Неожиданно удачным вариантом может быть сухой херес, например Fino Tio Pepe, который отлично балансирует соленые и довольно жирные блюда. 

Еще одна интересная альтернатива, которая стала моим личным открытием прошлого года — это сухой сидр. Например, Eric Bordelet Sidre Brut Tendre или Etienne Dupont Cidre Bouche Brut — яблочный, свежий и слегка кислый — с тем же оливье зайдет на ура.

Для тех, кто любит коктейли, прекрасно подходит вариация на тему классического «водка-мартини», но в более мягком формате: охлажденная водка хорошего качества с каплей сухого вермута Noilly Prat и лимонной цедрой.

И, наконец, еще один неожиданный, но очень удачный вариант — легкое красное вино с хорошей кислотностью и низкими танинами, например, слегка охлажденное Beaujolais-Villages от Jean Foillard. 

К селедке под шубой хорошо подходит сухой аквавит или холодная пшеничная водка, но если хочется вина, стоит попробовать австрийский грюнер вельтлинер, например Weingut Bründlmayer Kamptal Terrassen.

К запеченной утке или гусю отлично подойдут пино нуар, например Bourgogne Rouge от Joseph Drouhin или неббиоло из Пьемонта, такой как Langhe Nebbiolo Perbacco от Vietti. 

Отдельного разговора заслуживают безалкогольные варианты. Честно признаюсь, что раньше я довольно скептически относилась к безалкогольным винам, считая их грустным компромиссом. И надо сказать, что долгое время так и было. Но ситуация меняется к лучшему с каждым днем.

Один из самых высокорейтинговых примеров — немецкое безалкогольное игристое Leitz Eins Zwei Zero Sparkling Riesling. Оно сделано на основе рислинга, аккуратно деалкоголизировано и сохраняет кислотность, аромат зеленого яблока и цитрусовых, а главное, —  живые, стойкие пузырьки. Это не попытка выдать напиток за шампанское, а честная и качественная альтернатива, которая действительно может украсить праздник, не добавляя лишней головной боли 1 января.

Пожалуй, в этом и заключается главный новогодний парадокс: мы так цепляемся за ритуалы, потому что они дают ощущение устойчивости, но настоящий праздник не должен отменять свободу выбора. Важно не то, что именно в бокале, а то, за что вы его поднимаете. Возможно, самый ценный тост этого вечера звучит не за будущее и не за прошлое, а за способность замечать вкус настоящего момента.