Земля желтого вина: что попробовать во французском регионе Жюра

Когда я с головой погрузилась в тему гаражного виноделия и вспоминала любимых производителей, перелистывая свой толстый дегустационный блокнот, то осознала, что среди них очень много виноделов из французского региона Жюра. 

Чего стоит только Domaine Overnoy — легендарный производитель, известный своим натуральным подходом к виноделию. Гийом Овернуа творит настоящие чудеса на своих 5,5 гектарах виноградников. Или же Domaine Ratte — винное биодинамическое хозяйство, в котором все убеждены, что настоящее вино начинается с уважения к природе.

В общем, Жюра — это невероятно интересный и очень модный регион. Наличие пары-тройки бутылок желтого или соломенного вина из этого региона в домашнем погребе уже само по себе говорит, что их хозяин обладает винным любопытством и вкусом выше среднего. 

Это небольшой, но удивительно самобытный регион, граничащий со Швейцарией. Первые упоминания о виноделии здесь относятся еще ко временам Римской империи, а в Средние века монахи из местных монастырей закрепили традиции возделывания виноградников. Особенно славился город Арбуа, чьи вина ценились и за пределами Франции.

В XIX веке, как и большинство европейских регионов, Жюра пострадала от эпидемии филлоксеры. Многие виноградники были заброшены, их площадь сократилась в несколько раз. 

К середине XX века от былого величия осталась лишь тень, но уникальные сорта и традиции виноделия удалось сохранить. Именно благодаря этому Жюра переживает ренессанс в последние десятилетия.

Современная популярность Жюры началась с интереса сомелье и винных энтузиастов, которые искали «иное вино», которое будет не похоже на традиционную классику, что-то нетипичное и интересное. И они нашли его именно здесь. Сегодня винтажи Domaine Overnoy или Château-Chalon ценятся во всем мире, а вина региона попадают в винные карты лучших ресторанов Парижа, Лондона и Нью-Йорка.

Виноградники Жюры занимают площадь всего около 1950 гектаров. 

Здесь выращивают всего пять основных сортов винограда: белые «шардоне» и «саваньен», красные «пульсар», «труссо» и «пино нуар». Каждый сорт по-своему уникален, а их сочетание делает палитру региона яркой и многогранной.

«Шардоне» здесь отличается от бургундского: он более минеральный, со свежими цитрусовыми и ореховыми нотами. 

Местная изюминка — это конечно же «саваньен», он же — основа желтых вин. «Пульсар» дает удивительно прозрачные, почти розовые красные вина с ароматами красной смородины и лепестков роз. Вина из «труссо» получаются более плотные и структурные, с вишневыми и пряными оттенками, а «пино нуар» здесь используется чаще в купажах, хотя иногда встречается и в качестве моносорта.

Многие хозяйства региона делают ставку на биодинамику и минимальное вмешательство, чтобы вина сохранили в своей ароматике и вкусе естественный характер терруара. И, пожалуй, нигде больше во Франции традиции и современные «натуральные» практики не переплетаются так органично.

Самыми известными и почитаемыми стилями Жюры остаются vin jaune и vin de paille.

Vin jaune, или желтое вино — это визитная карточка региона. Оно делается исключительно из сорта «саваньен» и выдерживается минимум шесть лет и три месяца в дубовых бочках без долива. За это время вино теряет почти 40 % объема, а на поверхности формируется своеобразная вуаль и слой диких дрожжей. Он защищает напиток от полного окисления и придает ему характерный аромат. 

Вкус vin jaune невозможно спутать ни с чем: грецкие орехи, фундук, специи, карри, куркума, сушеные фрукты и легкая солоноватость. Это не просто вино, это культурный феномен, аналогов которому нигде не найти. 

Даже бутылка у него особенная: объемом 620 мл (а не 750 мл) с характерной широкой внизу формой. Почему такой объем бутылки? Примерно столько остается после долгой выдержки литра вина.

Каждый новый винтаж vin jaune отмечают на празднике La Percée du Vin Jaune, когда впервые «пробивается» бочка с выдержанным вином.

Vin de paille, «соломенное» вино, рождается совсем иначе. Гроздья винограда раскладывают на соломенные маты или специальные решетки и оставляют сушиться в течение нескольких месяцев. Ягоды теряют влагу, превращаются в изюм, и только потом из них делают густое, сладкое вино, которое выдерживается в дубе не менее двух лет. Vin de paille — густое, ароматное, с оттенками инжира, фиников, меда и шоколада. Из сотни килограммов винограда получается всего 15 литров вина, поэтому оно столь редкое и ценное.

Но Жюра не ограничивается этими двумя стилями. Здесь делают и Macvin du Jura — крепленое десертное вино, в котором свежий виноградный сок смешивают с местным бренди Marc du Jura. Ферментация останавливается, и напиток сохраняет сладость, обретая при этом богатую палитру апельсиновой цедры, специй и меда. 

Есть также игристое вино Crémant du Jura. Оно свежее, легкое и яркое, и его чаще можно встретить за пределами региона, поскольку желтые и «соломенные» вина остаются нишевыми.

Красные вина региона тоже заслуживают внимания. «Пульсар» дает почти невесомые вина с тонкими ароматами роз и красных ягод. Их цвет настолько светлый, что часто их принимают за розе. 

«Труссо», напротив, более мощный и пряный, с потенциалом к выдержке. «Пино нуар» здесь не так знаменит, как в Бургундии, но в купажах он придает винам структуру и глубину.

Поскольку я придерживаюсь правила «к местным винам — местная еда», то и здесь не могу обойти стороной кухню Жюры. 

В ее центре, конечно же, сыр — мы же во Франции. Местный легендарный сыр конте производится исключительно из молока монбельярдской породы коров. 

Этот сыр обладает насыщенным, ореховым вкусом, который раскрывается с годами выдержки. Молодой конте свежий и сливочный, зрелый же становится сложным, с нотами карамели, орехов и сухофруктов. Попробовав этот сыр однажды в Жюре, вы уже не сможете купить ординарный аналог в супермаркете. В общем, желтое вино и конте — одно из самых гармоничных сочетаний, которые я когда-либо пробовала. 

Гастрономия Жюры не ограничивается одним сортом сыра. Мягкий морбье с характерной серой полоской прекрасно сочетается с легкими красными винами. Голубой сыр bleu de Gex особенно хорош с vin de paille или десертным Macvin. А в ресторанах региона стоит попробовать курицу со сморчками в сливочном соусе на основе vin jaune. Это блюдо — символ местной кухни. Также в Жюре славятся копченые колбасы из Морто, которые лучше всего идут с труссо, и местная форель, подаваемая с местными шардоне и саваньен.

Вопрос непростой потому что регион сегодня гордится целой плеядой виноделов, чьи имена хорошо известны любителям вина по всему миру. 

Среди них легендарный Domaine Overnoy, биодинамический Domaine Ratte, элегантный Domaine Berthet-Bondet, семейный Domaine Cartaux-Bougaud и еще одно хозяйство, специализирующееся на биодинамическом виноделии, — Domaine de la Pinte. Каждое по-своему раскрывает характер Жюры.