В тени Шампани: чем хороши креманы и почему не стоит их недооценивать
Винный колумнист Татьяна Жемайтис рассказывает о креманах — французских игристых винах, которые незаслуженно остаются в тени шампанского.
Креман — это французское игристое вино, которое делают по классической технологии, но не в Шампани. Фото: paola capelletto/Unsplash
Мое самое любимое место на любой выставке вина — это уголок с игристыми. Помните Рокфора, героя мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», который забывал обо всем на свете, как только слышал запах сыра? Меня похожим образом гипнотизирует волшебный звук вылетающей из бутылки пробки. Сложно сказать, то ли это укоренившаяся с праздником и хорошим настроением ассоциация, то ли просто моя личная любовь, но есть в этих напитках нечто особенное.
В середине марта прошла международная выставка ProWein в Дюссельдорфе, после которой я обнаружила, что подавляющее большинство моих заметок и визитных карточек удивительным образом связаны с производителями французских игристых, а если точнее — креманов.
Несмотря на то, что Шампань по-прежнему является признанным эталоном качества и совершенства среди игристых вин, недооценивать других французов недальновидно. Разнообразие креманов поражает, а их качество порой восхищает.
В самых общих чертах креман — это французское игристое вино, которое делают по классической технологии, но не в Шампани. Пузырьки там появляются благодаря вторичному брожению в бутылке, но при этом регионы и сорта винограда могут быть абсолютно разными.
Напоминает ли вам что-нибудь само слово «креман»? Чувствуется недвусмысленный намек на текстуру напитка: она более мягкая и даже «кремовая» по сравнению с шампанским. В 1975 году во Франции официально закрепили термин сrémant для обозначения определенного типа игристых вин за пределами региона Шампань. Так что это официальная категория вин, и каждая бутылка кремана гарантирует классический метод производства и качество как минимум выше среднего.
По одной из версий, игристое вино придумали вовсе не в Шампани, а в Лиму, на юге Франции. Монахи аббатства Сент-Илер в 1531 году случайно заметили, что их вино вдруг стало неожиданно пузыриться в бутылках. Говорят даже, что Dom Pérignon побывал в Лиму и «подсмотрел» идею. Правда ли это или выдумка, никто не знает, но мне эта история очень нравится.
Как делают креман?
Если коротко, то почти так же, как шампанское, за исключением выдержки (у кремана она меньше) и строгости регулирования сортов винограда, из которого его производят. В каждом из регионов — свои характерные сорта, тогда как в Шампани, в основном, используются сорта «пино нуар», «шардоне» и «пино менье».
Для производства креманов сначала собирают виноград — только вручную, никаких машин. Ягоды должны быть целыми и красивыми. Затем следует этап первого брожения, в ходе которого виноград превращается в обычное тихое вино. Затем наступает черед купажа — можно смешивать разные сорта винограда и даже вина разных урожаев. Следом идет этап вторичного брожения — в вино добавляют дрожжи и сахар, чтобы запустить «пузырьковую магию». Это происходит уже в бутылке. Выдержка длится минимум девять месяцев на осадке, чтобы вино стало сложнее и интереснее. Для сравнения: в Шампани невинтажные сорта должны выдерживаться на осадке не менее 12 месяцев, а винтажные — все 36.
Ну и, наконец, далее следуют дегоржаж и дозаж. Виноделы удаляют осадок и балансируют уровень сахара в вине, добавляя или не добавляя ликер (чаще всего это смесь вина и сахара).
В результате получается красивое, искрящееся вино с тонкими пузырьками и мягким характером.
Во Франции креманы производят в восьми регионах:
— Crémant de Limoux — цитрусовый и ароматный, считается прародителем всех игристых.
— Crémant d’Alsace — легкий, цветочный, с яблоками и миндалем.
— Crémant de Bourgogne — креман из Бургундии получается богаче и плотнее, часто с нотами груши, цитрусов и бриоши.
— Crémant de Loire — освежающий, с яблоками, цитрусами и легкой медовой ноткой.
— Crémant de Bordeaux — мягкий, фруктовый, с нотами персиков и спелых яблок.
— Crémant du Jura — у него миндальный вкус, с нотами зеленых яблок и легкой терпкостью.
— Crémant de Savoie — свежий, с горными нотками и ароматом белых цветов.
— Crémant de Die — легкий и цветочный, с фруктовым послевкусием.
Что попробовать и с чем сочетать?
Перейдем от теории к практике. Мне креманы нравятся универсальностью: они не только прекрасны сами по себе, но еще и отлично сочетаются с едой.
Не забывайте, что идеальные сочетания всегда зависят только от ваших личных предпочтений. Я же в этот раз составила не только список креманов, которые стоит попробовать, но и пару советов, с чем их попробовать.
Этот креман с легкими цветочными и миндальными нотами идеально сочетается с фуа-гра, сливочными сырами (например, бри) или с морепродуктами — устрицами или розовыми креветками. Также он замечательно подойдет к свежим фруктам.
Невероятно элегантный напиток с нотами цитрусовых и белых цветов можно подать с кишем с козьим сыром и шпинатом, салатом из бурраты со сладкими помидорами или салатом с рикоттой, рукколой и кедровыми орехами. Это также отличный выбор к лососю на гриле со сливочно-икорным соусом.
Яблочно-медовые нотки Bouvet Ladubay отлично подойдут к гребешкам, креветкам на гриле или даже утиной грудке с апельсиновым соусом!
Это очень насыщенный и минеральный креман с цветочными нотками. Я бы посоветовала его к птице, запеченной с травами, или к легким овощным салатам.
Попробуйте этот минеральный креман с нотками жареного фундука из региона Жюра с блюдами из дичи — например, с кроликом по-лигурийски. Также он подойдет к сырам с плесенью и жареным грибам или к ризотто с грибами.
Изготовленный из сортов «каберне фран» и «мерло», Timberlay Crémant de Bordeaux Rosé Brut радует своим красивым розовым цветом, крупными пузырьками и вкусом сливочного мусса. Тонкое и деликатное вино раскрывается нотами спелого грейпфрута, клубники и поджаренной бриоши, которые проявляются в полном, сбалансированном вкусе. Длинный финиш с легкой горчинкой дарит свежесть и особый шарм. Попробуйте его с запеченным камамбером или с вителло тоннато.
Кстати, интересных факт: в последнее время все чаще мне попадаются на глаза полусухие игристые вина от очень уважаемых и известных производителей. Например, Veuve Clicquot Demi-Sec от Veuve Clicquot или Laurent-Perrier Harmony Demi-Sec от Laurent-Perrier.
Получается, что, несмотря на опросы, которые говорят о росте популярности вин с низким содержанием сахара, у категории полусухих тоже есть своя аудитория и потенциал. Как признался мне один из представителей стенда с креманами на ProWein, люди говорят, что предпочитают брют, но пьют полусухие или даже полусладкие. Поэтому мой лучший совет на все случаи жизни: выбирайте то, что приносит удовольствие именно вам.
Креманы — это не просто бюджетная альтернатива шампанскому. Это целая вселенная вкусов, терруаров и историй. Дайте им шанс — обещаю, креманы вас приятно удивят.