Как дрожжи создают вкус вина: маленькие герои большой бутылки

Колумнист Татьяна Жемайтис рассказывает о том, за что в производстве вина отвечают дрожжи.

Ни для кого не секрет, что дрожжи играют ключевую роль в волшебном преобразовании виноградного сока в вино. На первый взгляд все достаточно просто, и процесс интуитивно понятен даже далекому от науки человеку. Мой дядя, военный по образованию, учил меня с самого детства, что «дрожжи ползут на сахар». Эта незатейливая формулировка вызывала смех у всей нашей дружной семьи, и немало часов было потрачено на споры о том, могут ли вообще дрожжи куда-то ползти.

Уже позднее, с головой погрузившись в процесс изучения всех тонкостей виноделия, я поняла, что в дядиных словах есть довольно большая доля правды. 

В вине содержится сахар, который чрезвычайно привлекателен для дрожжей, поэтому они с удовольствием его потребляют и запускают процесс ферментации. В результате выделяется этанол, углекислый газ и множество ароматических соединений. Именно эти соединения дарят вину фруктовые, травяные, цветочные, пряные и даже сливочные нотки.

Приведу простой пример: новозеландский совиньон блан. Его популярность не угасает на протяжении нескольких десятилетий благодаря особому и уникальному аромату, который нравится практически всем, прекрасно сочетается с разными блюдами и вообще пьется на «ура».

Первую партию этого новозеландского вина произвели в 1974 году на винодельне Matua Valley в Свансоне, пригороде Окленда. Но только после того, как компания Montana (ныне Brancott Estate) посадила виноград «совиньон блан» в Мальборо, этот сорт начал приобретать известность. 

К середине 1980-х годов характерный новозеландский стиль Мальборо сделал себе имя, с тех пор именно он считается наиболее узнаваемым среди вин из этого сорта винограда.  

В чем же секрет его популярности и и столь яркой и привлекательной ароматики? 

Оказывается, взаимодействие между ферментирующими дрожжами оказывает значительное влияние на аромат вина. В новозеландском совиньоне основные ароматы — гуавы, маракуйи, крыжовника и грейпфрута — появляются, в том числе, в результате использования определенного вида дрожжей. 

При ферментации дрожжи не просто превращают сахар в алкоголь — они выделяют летучие ароматические соединения, так называемые тиолы, которые придают вкусу и аромату вина столь характерные нотки.

Дальше больше: некоторые штаммы дрожжей вообще специально разработаны для того, чтобы усиливать производство тиолов. А самое интересное начинается, если винодел использует дикие дрожжи или даже экспериментирует, смешивая разные виды дрожжей, в результате чего аромат вина может стать совершенно непредсказуемым, но всегда индивидуальным. 

Дрожжи играют ключевую роль также в производстве шампанского и столь модных сегодня натуральных вин. В шампанском используют дрожжи, которые после ферментации создают тонкий сливочный вкус и ароматы свежеиспеченных булочек. Это результат автолиза — процесса, когда мертвые дрожжевые клетки распадаются, обогащая вино перечисленными ароматами. Производители натурального вина используют спонтанную ферментацию с дикими дрожжами, чтобы получить неповторимый, «терруарный» вкус. Такой подход часто встречается, например, в Грузии или на Сицилии.

Дрожжи могут быть дикими и культивированными, и разница между ними огромна.

Дикие дрожжи обитают на кожице винограда и в воздухе винодельни. Они дают более сложный и неожиданный вкус, потому что ферментация проходит непредсказуемо. Такое вино может получиться шедевром. Но все может пойти не по плану, если дрожжи «заблудятся».

Культивированные дрожжи, или коммерческие — это лабораторно отобранные штаммы, которые работают надежно и предсказуемо. Их используют, чтобы гарантировать стабильный результат и подчеркнуть нужные ароматы: например, тропические фрукты в гевюрцтраминере или красные ягоды в пино нуаре. 

Разные виды дрожжей оставляют свой «след» в букете вина. 

— Самые известные дрожжи в виноделии — Saccharomyces cerevisiae. Это классика жанра. Их можно даже назвать трудоголиками, потому что они прекрасно справляются с процессом брожения и редко подводят винодела. Например, их активно используют в производстве шардоне, чтобы получить мягкий, чистый вкус с нотками яблок и цветов.

— Torulaspora delbrueckii — ароматы в студию! Эти дрожжи любят экспериментаторы. Они не только добавляют вину яркие фруктовые и цветочные ароматы, но и помогают сохранить свежий вкус. Их часто используют во Франции и Италии для создания молодого и ароматного красного вина. Представьте себе гаме или пино нуар с нотками красных свежих ягод и фиалки — это как раз их работа.

— Hanseniaspora uvarum — строптивый характер этих дрожжей проявляются в начале ферментации, особенно если винодел решил обойтись без добавления коммерческих дрожжей. Они могут придать вину необычные «дикие» ароматы — от цветов до легкой пряности. Но с ними нужно быть осторожным: если процесс выйдет из-под контроля, можно получить нежелательную кислинку или даже грубость во вкусе.

— Brettanomyces — ароматический «дикарь», за что его и любят, и ненавидят одновременно. В небольших количествах эти дрожжи могут добавить вину интересные ноты кожи, сигар или даже жареного бекона. Особенно в насыщенных красных винах, таких как австралийский шираз. Но если этих дрожжей станет слишком много, вино начнет пахнуть… странно — скаковой лошадью, например. Тогда вино, за редким исключением, сочтут испорченным. 

Как видите, мир дрожжей загадочен и противоречив, и подобрать нужный штамм из тысяч существующих — это настоящее искусство и интересная задача, стоящая перед виноделом. Чтобы понять, как все это работает на практике, ниже пятерка винных хозяйств, во вкусе вина которых можно особенно прочувствовать влияние дрожжей. 

— Bodegas Barbadillo (Испания) и херес Amontillado  

Здесь вино проходит выдержку под пленкой особых дрожжей, называемой флор. Этот тонкий слой дрожжей образуется на поверхности вина и создает уникальный баланс свежести и ореховых оттенков. Благодаря этому процессу Amontillado приобретает неповторимый вкус, где легкость и глубина переплетаются в каждом глотке.

— Domaine de la Romanée-Conti (Франция)

Легендарный бургундский производитель предпочитает использовать во многих своих винах дикие дрожжи. Такой подход позволяет максимально раскрыть терруар, придавая вину сложную ароматическую палитру с нюансами земли, ягод и специй. Это делает каждую бутылку настоящим произведением искусства, отражающим характер региона.

— Herdade do Esporão (Португалия) 

Здесь виноделы экспериментируют с культивированными штаммами дрожжей, специально подобранными для усиления фруктовых и цитрусовых нот сорта «вердельо». Такой выбор помогает создавать в вине яркий и свежий профиль, где тропические ароматы гармонично сочетаются с легкой минеральностью.

— Radikon (Италия) и вино Ribolla Gialla

Итальянская винодельня Radikon известна своим «натуральным» подходом: спонтанная ферментация с использованием диких дрожжей придает винам глубокий, комплексный вкус с выраженными танинами и долгим послевкусием. Виноделы решили отличиться и объемом бутылки: вместо привычных 0,75 мл вино разливается в бутылки объемом 0,5 л и 1 л.

— Domaine Huet (Франция)

Одна из самых известных виноделен в регионе Вувре традиционно применяет спонтанную ферментацию и натуральные дрожжи. Благодаря этому рождаются комплексные вина с отчетливой, яркой минеральностью и сложным букетом.

Если вам стало любопытно проверить, что за чудеса творят дрожжи с вином, то сделать это, обладая теоретическим знанием, будет еще интереснее. Поэтому, когда в следующий раз будете наслаждаться бокалом любимого вина, вспомните об этих маленьких помощниках, которые не только превращают сладкий сок в вино, но и создают вкусы и ароматы, которые мы так любим и которые не перестают нас удивлять.