Почему Швейцария скрывает свои главные сокровища
Швейцария экспортирует лишь 1% своего вина. Фото: Walter Frehner/Unsplash
Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис рассказывает о швейцарском вине. Довольно редко его можно встретить за пределами этой страны — объемы его производства невелики, и практически все вино швейцарцы делают для себя.
Мою первую бутылку швейцарского вина мне привез друг из Женевы со словами: «Если ты не пробовала наше красное, ты еще не знаешь, какое у тебя любимое красное».
Лаконичный дизайн и ни о чем не говорившее мне в то время название производителя большого энтузиазма у меня не вызвали. Подумав про себя, что лучше бы он привез коробку моих любимых трюфелей, я положила бутылку в винный шкаф и оставила на черный день.
Он настал достаточно скоро, в 2020 году, когда все мы во время локдауна сели по домам на добрые пару месяцев. Мои любимые бургундские и тосканские закончились дома достаточно быстро. И настал тот день, когда единственная бутылка неизвестного швейцарского красного показалась из недр нижней полки винного шкафа.
Ладно, подумала я, приготовлю фондю, и пригласила практически дозволенное количество гостей на «альпийский» ужин. Будучи уверенной в том, что мои гости о винах Швейцарии знают примерно столько же, сколько и о винах Индии, я решила основательно подготовиться и разнообразить наш ужин увлекательным рассказом о виноградниках Швейцарии.
С удовольствием расскажу об них и вам.
Винная арифметика
Начнем с того, что относительная неизвестность вин Швейцарии в мире отнюдь не говорит об их посредственном качестве, а скорее является отражением бережливости и хорошего вкуса самих швейцарцев. Сами посудите, при относительно невысоких объемах производства в 100 млн литров в год (для сравнения Италия в 2023 году произвела 38 млн гектолитров, то есть почти в 40 раз больше) лишь 1% швейцарских вин покидает пределы страны.
Но откуда и когда вообще в Швейцарии взялось вино? На самом деле его в этих краях производят уже более 2 000 лет. Как и во Франции, в Средние века оно очень почиталось в монастырях, но местные монахи не так преуспели в его производстве, как французские. Винам не хватало аромата и тела, поэтому даже на внутренние продажи влиял импорт из более теплых регионов, расположенных южнее, — в частности, из долины Роны.
Вспышка филлоксеры в 1870-х годах ударила по Швейцарии, и к началу XX века площадь виноградников в стране сократилась вдвое. В условиях растущей конкуренции со стороны других винодельческих регионов, у швейцарских фермеров не было стимула их восстанавливать. Сосредоточились они тогда на сыре.
Влияние соседей
Сейчас площадь виноградников в стране составляет почти 15 000 гектаров, вино делают силами 2 500 производителей. Швейцария находится между Германией, Италией, Австрией и Францией, и каждая из этих стран по-своему повлияла на стиль и разнообразие вин.
Германское влияние отражается в изобилии немецких сортов винограда и любви к «хрустящим», освежающим винам. Их можно найти на немецкоязычном севере страны.
Влияние Франции довольно равномерно распространилось по всей Швейцарии, но наиболее очевидно оно на франкоязычном юго-западе: в Женеве, Во и Вале. Там можно найти вина из сортов «шасла», «пино нуар», «гамэ» и «мерло», которые имеют французское происхождение.
Что касается «мерло», то наиболее распространен он удивительным образом не во французской части, а в Тичино, на юге страны, где главным образом говорят по-итальянски.
«Шасла» — это ключевой белый сорт Швейцарии, хотя он постепенно уступает место более популярным «шардоне» и «совиньон блан». Последние медленно, но верно захватывают власть практически во всех винодельческих странах.
Еще сорт «шасла» умеет шифроваться, и на северо-востоке он также известен как «гютедель», а на юго-западе как «фандан». Его синонимами также являются «дорин» или «перлан».
«Рислинг», «пино гри», «пино блан» и «гевюрцтраминер» также в почете и напоминают о близости к французскому Эльзасу и Германии.
Красные вина в Швейцарии более популярны, нежели белые, и мой любимый «пино нуар» тут обрел новый облик: вина из него получаются легкими, изящными, шелковистыми и совсем невесомыми. Кроме того, его на редкость удачно смешивают с «гамэ», а называется такой бленд «доль» («dôle»).
Кроме «пино нуар» распространены красные сорта «мерло» и «сира».
Ледниковое вино
Террасы и очень крутые склоны — ключевая особенность швейцарских виноградников. Практически все работы проходят вручную, что не только повышает качество вин и придает местному виноделию деревенский шарм, но и соответствующим образом сказывается на стоимости вина. Оно, как и все швейцарское, стоит дорого.
Еще в Швейцарии, в Вале, делают уникальное ледниковое вино (vin du glacier, Gletscherwein). Оно не имеет ничего общего с айсвайн, и технология его производства похожа на технологию производства хересов.
Это белое сухое вино, которое делают в районе города Сьерр. Такое название оно получило, потому что выдерживается в погребах вблизи горных ледников. Раньше его производили из местного сорта «рез» с добавление других белых сортов, но лозы пострадали от нашествия филлоксеры, и сейчас вино делают в основном из сорта «марсан».
Главный секрет производства ледникового вина — это выдержка. Его поднимают в горы и выдерживают при низкой температуре в горных погребах в бочках из лиственницы.
Вино не разливается по бутылкам, поэтому, попробовать его можно лишь там, где оно производится и выдерживается. Вкус специфический и на любителя: оно чем-то напоминает высококислотный херес с ароматом смолы. Однако, попробовать его точно стоит, хотя бы из любопытства.
С чем пить швейцарское вино
Я думаю, что многие слышали правило: местному вину — местная еда. Я на 100% согласна, ведь вино и гастрономия — это неотделимые друг от друга элементы культуры страны. В случае со Швейцарией, Германия, Италия и Франция оказали влияние не только на ее виноделие, но и на гастрономию.
Вот и кулинарам несколько вариантов на заметку. Вина из местного сорта «шасла» — легкие, освежающие, с деликатными нотками фруктов — составят идеальную пару с копченой осетриной, артишоками, рыбой и салатом нисуаз.
К легким джемовым пино нуарам подойдет утиная ножка конфи, стейк из тунца и мясо по-бургундски.
А ягодные тона мерло хорошо подчеркнет запеченная с розмарином индейка, или даже барбекю с пряным, но не слишком острым соусом.
Ну и любимые блюда Швейцарии — фондю и раклет — будут вообще чудесно сочетаться с любым белым швейцарским вином.
Что попробовать
Ниже, по традиции, список очень разных и очень вкусных швейцарских вин.
А в качестве бонуса — интересный факт. Самый маленький виноградник в мире Saillon находится в Швейцарии и состоит всего из трех лоз. Он расположен в Вале, занимает площадь 1,6 кв. м и с 1999 года принадлежит Далай-ламе.