Пузырьки без вина: как два бизнесмена из Дании превратили чаепитие в праздник

Пару недель назад, листая меню в одном из ресторанов высокой кухни, я наткнулась на очень необычное название: Copenhagen Sparkling Tea. Что это вообще такое? Игристый чай? Воображение моментально перенесло меня в детство, когда мама моей соседки по даче выращивала на подоконнике в стеклянной банке монстра под названием «чайный гриб». 

Однако красивая и стильная этикетка газированного чая из Копенгагена выглядела гораздо более привлекательно, и я решила попробовать. 

Первый бокал оказался откровением: сложный вкус, утонченный аромат и те самые пузырьки, которые ассоциируются с праздником, но без алкоголя. Мне понравилось, и я решила написать его создателю. 

Так я познакомилась с Джейкобом Коcембой — человеком, который фактически изобрел новую категорию напитков.

Когда я спросила, как все началось, он начал с рассказа о годах своей работы сомелье в ресторанах высокой кухни. Почти 20 лет Коcемба посвятил ресторанному бизнесу, прошел путь от менеджера до винного директора в известных ресторанах. Решающий момент наступил в 2010 году, когда он работал в ресторане при отеле Herman, входящем в список Small Luxury Hotels of the World. 

«Мы подали десерт с крошечной дикой французской земляникой. Я перебрал все вина из нашего погреба (их было около 1,7 тыс.),  но ни одно не подходило. Я обратился к кондитеру, попробовал его десерт, и меня осенило: а что, если сделать напиток на основе чая?» — вспоминает он.

Так родился первый опыт: десертный напиток из чая с легкой газированностью. Он не был еще игристым чаем в нынешнем виде, но реакция гостей превзошла ожидания. «Я всегда просил гостей быть честными, — рассказывает он. — И удивительно: многие подходили после ужина и говорили, что именно этот напиток запомнился им больше всего».

Сначала это оставалось экспериментом для ресторана. Но в 2011 году Коcемба сделал первую небольшую партию — 8–10 тысяч бутылок. 

Производство шло параллельно с работой в ресторанном бизнесе, но все больше людей заказывали напиток для себя. В 2017 году он основал Copenhagen Sparkling Tea Company, его партнером в компании стал Бо Стен Хансен, человек с многолетним опытом в развитии бизнес-проектов. 26 мая того же года первая бутылка игристого чая была продана в Копенгагене. 

В процессе создания напитков Джейкоб руководствуется «винным» подходом: «Я завариваю разные сорта с разной температурой и временем, а потом смешиваю их. Так винодел создает купаж из винограда. Белый чай смягчает воду, зеленый — дает основу и свежесть, черный — добавляет танины и силу, ароматные сорта, вроде жасмина, придают сложность». 

В одной бутылке может быть до 13 сортов чая. После этого напиток насыщают углекислым газом в несколько этапов, чтобы добиться давления до пяти бар, это почти как у шампанского.

Я спросила его о балансе вкусов — ведь сочетать такое количество сортов непросто. «Каждый раз я думаю о трех стадиях — первое впечатление, основное тело и послевкусие, — ответил он. — Это то, что мы, сомелье, всегда анализируем в вине. Этим же принципом я руководствуюсь и здесь».

Он признался, что сам любит дегустировать напитки спустя годы: «Мне особенно нравятся sparkling tea, которым уже больше 5 лет. Они приобретают медовые и ореховые оттенки, цвет становится глубже —  все, как у хорошего выдержанного вина».

Интересно, что сегодня около 90% производства компании составляют полностью безалкогольные варианты. Есть и линейка с низким содержанием алкоголя (около 5%), но все же именно «нулевые» версии стали основой успеха. 

«Я начал, когда мир ценил алкогольность как показатель качества, — говорит Коcемба. — Но я был уверен: наступит момент, когда люди захотят более легкие, здоровые, ежедневные напитки. То, что можно пить во вторник вечером после работы, не теряя ясности ума».

Этот прогноз оказался верным. По прогнозу IWSR, общий объем рынка безалкогольных и слабоалкогольных напитков будет расти на 4% ежегодно до 2028 года в 10 ключевых странах — в Австралии, Бразилии, Канаде, Франции, Германии, Японии, Испании, Южной Африке, Великобритании и США. При этом рынок безалкогольных напитков в этот же период будет показывать ежегодный рост на 7%, он может увеличиться более чем на $4 млрд.

Copenhagen Sparkling Tea уже подают более чем в 100 мишленовских ресторанах и продают более чем в 50 странах, включая США, Великобританию, Германию, Италию, Сингапур и Китай. 

Интересно, что особенно быстро он набирает популярность в Италии — стране с глубочайшей винной традицией. «Это стало возможным из-за изменений в законе: лицензий на продажу алкоголя стало меньше, и ресторанам пришлось искать альтернативы», — объясняет Коcемба.

Критики и сомелье в восторге. Известная винная журналистка и обладатель престижного титула Master of Wine Джулия Хардинг написала: «Эти поразительно хорошие игристые чаи — одни из лучших безалкогольных или слабоалкогольных напитков, включая вина, которые я когда-либо пробовала».

Джейкоб Коcемба называет игристый чай универсальным продуктом: «Он идеально подходит к азиатской кухне, суши, тайским блюдам, прекрасно раскрывается с морепродуктами и десертами. А еще он отлично работает в формате afternoon tea, когда вместо шампанского подается чай с пузырьками — получается двойной символ известной английской традиции». 

Получается, что этот напиток подходит и для будней, когда хочется бокал за ужином, и для праздников, потому что есть пробка, приятный хлопок и красивые пузырьки.

Сегодня Sparkling Tea активно используют и бармены, создавая на его основе слабоалкогольные коктейли. Коcемба отмечает, что эта область только развивается, но потенциал огромен: «Мне нравится, что бармены открывают новые сочетания, а мы даем им новый интересный ингредиент для творчества». 

В начале многие скептически относились к идее игристого чая. Но, как отмечает мой собеседник, «необычность идеи заставляла пробовать, а качество убеждало оставаться». 

Сегодня у компании шесть основных вкусов, а также форматы — магнумы и маленькие бутылки по 0,375 мл. В планах — выпуск тихих чайных напитков, которые смогут соперничать с белым вином.

Мне лично Copenhagen Sparkling Tea показался не просто альтернативой вину, а новой и очень интересной категорией напитков. Он сохраняет торжественность и гастрономичность вина, но предлагает чистоту и легкость чая. И, что особенно важно, он был создан как оригинальный продукт, а не как «заменитель». Возможно, именно поэтому он так убедителен.